Crema de arroz con leite

6 persoas (?)

180 gr. de arroz

3 litros de leite enteiro

Un pau de canela

Un vaina de vainilla aberta lonxitudinalmente

Unha estrela de anís

Unha peladura de limón

Unha noz de manteiga

8 c/de te de azucre

Sal

 

Facemos ferver os tres litro de leite cos aromático, a vainilla aberta ao longo. Deixamos que infusione durante uns vinte minutos. Facémolo ferver de novo e colamos un litro para a tarteira onde teremos o arroz á espera. A fogo vivo revolvemos enerxicamente: o arroz absorberá o líquido e espesará. Hai que  coidar que non se enganche ao fondo e se queime. Para isto baixaremos o lume e revolveremos con frecuencia. Aos poucos, engadiremos o resto de leite coándoo coidadosamente. E continuaremos revolvendo.  Este proceso durará aproximadamente unhas tres horas. A precaución principal é que non se enganche ao fondo.

Cando se acaban os tres litros de leite, xa teremos unha crema sen que apenas se lle noten os graos de arroz. Neste momento incorporaremos o sal con coidado... é mellor probar. A continuación, a noz de manteiga e o azucre. Revolveremos  e pasaremos a unha fonte fonda onde esperará para pasar ás copas de servizo.

Miña nai pediume que  cociñara sobremesa. A miña avoa Sofía facía arroz con leite para a cea de Fin de Ano. Vai por ela.

Caldo de nabizas (*)

Preparamos un caldo de osos

Caldo de ósos

Tres litros de auga

Un óso de vitela da rabadilla

Un espiñazo de polo

Un porro (parte branca)

Unha cenoria

Un trozo de xamón

Un dente de allo

Unha rama de apio

Estes ingredientes ben lavados van á ola e cocerán durante unha hora e media a fogo suave. Iremos espumando durante a cocción. Ao termo, colamos e reservamos.

Pure de verdura

Cocemos nun litro de auga o seguinte:

2 nabos

½ cenoria

A parte branca dun porro

Ben cocido trirutamos e engadimos ao caldo reservado.

Lavamos 200 gr de nabizas, cortamos moi finas e facémolas cocer co caldo durante unha hora e media a lume moi baixo. 

Feito.

 (*) Nabiza: Folla tenra do nabo, antes de que este bote semente. Cando a bota chamase grelo.

Queijo de Azeitão (DOP)

  
Queijo de Azeitão (DOP)

Victor Fernandes

http://victorfernandes.lda.pt/pt/queijaria 

Salteado de pack choi e setas shitake con rulo de cabra *

 3 pés de pack choi lavados e picados;  por un lado a parte inferior máis dura, por outro as follas verde que deixaremos case enteiras

2 puñados de setas shitake, picadas lonxitudinalmente

½  lata de anchoas escorridos de aceite e picadas

½  rama de apio picado

2 dentes de allo fileteado

¼  de cebola laminada

1 cazo de caldo de cocido

Rulo de cabra cortado en pedazos medianos

Aceite de oliva

Pementa e sal

Pomos unha pequena cantidade de aceite na sartén (e non máis durante toda a operación de salteado) e botamos o allo.

Antes de que colla cor, engadimos os tallos do pack choi, o apio e a cebola e saltemos a fogo vivo.

Mollamos co caldo e cando empeza a ferver baixamos o lume e deixamos cocer ata que a verdura se abrande e o caldo se consuma.

Agora pomos os champiñóns e continuamos salteando; cando amolezan e só entón pomos as anchoas e as follas verdes do pack choi que se farán nun instante. Salpementamos. Retiramos e empratamos

Xa no prato, pomos por riba o queixo e rogamos cun pouquiño de aceite.

(*) Pódese facer con caltquera outra verdura e seta; en cambio non recomendo cambiar o tipo de queixo.

 

Xelea de mazá

Mazás de temporada

Azucre

Auga

Pélamos as mazás e límpanse de calquera impureza. Cortámolas en cuartos e cubrímolas con auga. Pómolas ao lume e deixámolas cocer ata que estean ben brandas.

Recollemos esta masa nun pano branco de algodón, facemos un atillo ben apertado e, póndollo un peso enriba deixámolo en un coador sobre un recipiente que recolla o líquido que se vaia desprendendo. Durante unhas doce horas permanecerá en este estado.

Pesamos o líquido recollido e engadímoslle exactamente o mesmo peso en azucre.

Pómolo  a cocer a lume suave ata que espesa ao punto de que ao botar unha gota sobre un prato frío solidifica e non corre. Mentres coce, espúmase suavemente sen revolver para librar a xelea de impurezas.

Previamente desinfectamos botes para conserva e envasamos en quente.Deixamos arrefecer e tapamos.

As cebolas do 2014

As cebolas do 2014

Cerrado do Vale - Queixo de ovelha

        
Cerrado do Vale - Queixo de ovelha curado amanteigado produzido en Seia (Portugal)

Tortilla de bogóns

Hoxe recuperamos un prato. Esta tortilla preparábaa miña avoa cando miña nai era nena: ten moito máis de cen anos, a receita.

O bogón é un peixe miúdo que aparece entre a xouba, se ben houbo tempo que se ía a el.

Bogón: substantivo masculino Peixe da familia dos aterínidos (Atherina presbyter), duns dezaseis centímetros de lonxitude, cor verdosa con pintas negras no dorso e abrancazada no ventre, que vive preto da costa formando cardumes Entre a fauna do tramo máis baixo do Miño atopamos bogóns  

 SINÓNIMOS piarda, pión

 Diccionario da Real Academia Galega

Boliche: :s. m. Arte de pesca que practica el arrastre y que ha reemplazado a la SECADA y al XEITO, por ser menos molesto.

Boliche da piarda (sin, bogón), aparejo que fué bastante usado en la ría de Pontevedra en tiempo de veda; pero suprimida ésta apenas se usa hoy. Utilizábase para él una lancha o bote ordinario; trabajaba en sitios de LIMPO; duraba el lance de 20 a 25 minutos; la temporada era de 15 de Febrero a 15 de Junio, y la compañía se formaba con siete u ocho hombres con el PATRÓN y el RAPAZ. Pescaba principalmente PIARDAS, BOGÓNS, SARRÁNS y CHOCOS; y esta pesca, a falta de la sardina, constituía el principal alimento de la clase marinera y de otras durante la veda.

Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo

Un  puñado de bogóns escamados, pois teñen máis escama que as xoubas

2 ovos batidos a punto de tortilla

Un dente de allo

Sal

Aceite

Pomos un pouco de aceite na sartén e douramos o allo que retiramos sen queimar. Nese aceite fritimos os bogóns salgados moi levemente.

Botamos o ovo batido e salgado e deixamos callar. Dámoslle a volta e servimos.

Bacalao a secar - Campaña 2014

 Bacalao a secar - Campaña 2014

Knockando - Single Malt Scotch Whisky - Aged 12 Years

Knockando - Single Malt Scotch Whisky -  Aged 12 Years

O mel da casa 2014

Mermeladas y confituras

Candela Bettelli, Enza,  Mermeladas y confituras,  Ed. Mondadori, Madrid, 1987

Cintas de cabaciño salteadas con pesto de alfábega e piñóns

2 persoas

1 cabaciño grande a tiras cortadas co pelador ou mandolina

Unha rodela grosa de xamón cortada a cubiños

Un puñado de piñóns torrados na sartén

1 c/s de pesto de alfábega

Queixo pecorino ou parmesano relado na altura

Sal

Pementa

Aceite de oliva

Salteamos na sartén as cintas de cabaciño aos poucos para que doren sen recocer. Teñen que quedar un pouco tesas e debe facerse con pouco aceite para que o prato non resulte ao fin moi graxo: ten que terse en conta que leva pesto, queixo, xamón e piñóns e todo isto vaille aportar graxa.

A medida que as vamos salteando, reservámolas nun prato. Cando estean todas salteadas,  douramos levemente os taquiños de xamón na sartén e axuntamos as cintas. Dámoslle calor e relamos queixo parmesano por riba e dámoslle un golpe de pementa. Axustámoslle o sal.

Vertemos no recipiente de servizo e pómoslle por riba unha boa cullerada sopera de pesto. Revolvemos para que se reparta o mollo e engadimos os piñóns.

Servimos.

Albariño 2013

Xa vai quedando pouco e o do `14 non terá esta calidade...

Guiso de cabaciño con tomate, anchoas e xamón

4 cabaciños

4 dentes de allo moi picados

Un puñado de alcaparras

Pementa

Curry

Sal

Unha lata de anchoas

2 lonchas de xamón picadas a taquiños

2 tomates picados a cubiños

Perexel picado

Sal

Un chorro de albariño

Abrimos os cabaciños lonxitudinalmente e retirámolles as sementes. A estas metades cortámolas outra vez á metade, da mesma forma,. Agora picámolos transversalmente obtendo cuartos.

Salteámolos nunha tixola con aceite de oliva a temperatura ben alta. Trátase de que se doren e abrande sen cocerse. Hai que facelo aos poucos para que se manteña a temperatura. e non recoza.

Unha vez  todo dourado, engadimos allo, xamón, anchoas picadas e alcaparras lavados; dámolles calor e espolvoreamos o curry e a pementa. Botamos un chorro de albariñó e revolvemos. Deixamos cocer ata que perda a humidade.

Pómolo na fonte e por riba botámolles o tomate e o perixel picados.

 

Unha ensalada de tomate, mozzarella e pesto de alfábega

¿4 persoas?

5 Tomates corazón de boi cortados en rodallas

Pesto de alfábega (Ocimum basilicum) Receta aquí

Mozzarella de leite de búfala cortado en rodallas e escorrida

Aceite de oliva virxe extra

Pementa moída

Sal grosa

Cortamos os tomates, salgámolos e pómolos a escurrir durante cinco ou dez minutos; perderán auga e concentrarán o sabor

Sobre cada rodalla de tomate pomos pequenas cantidades de pesto e, enriba o queixo con outro pouco de mollo. Temperamos con aceite e pementa moída. 

Ensalada de cintas de cabaciño

½ Cabaciño por persoa

Cortamos transversalmente, despepitamos raspando con unha culler e cortamos cintas con unaha mandolina ou un pelador adecuado.

Temperamos con:

Albaca [asubiote ou alfábega (Ocimumbasilicum)] moi picada

Perexil

Aceite de oliva virxe extra

Zume e peladura de limón

Sal

Pementa

Leica IIIC (1940-1951) + Summicron 5cm / f:2

Cabezas de bacallau guisadas con patacas novas

  

¿3 persoas?

3 cabezas de bacallau desalgadas

3 puñados de patacas novas con pel e perfectamente limpas

A auga escorrida polas cabezas

Unha parte branca dun porro finamente picado

½ cebola

1 pemento verde

2 dentes de allo

1 cenoura

Todas estas verduras irán cortadas en pequenos dados (brunoise)

1 Caiena

Pementa

Sal

Auga quente

Desalgadas as cabezas, porémolas a escorrer nun recipiente. No fundo deste se recollerá certa cantidade de auga con gran contido de xelatina de peixe que utilizaremos na preparación.

Poremos a cocer as patacas en auga salgada. Ao estar cocidas, escurrímolas e reservámolas.

En aceite de oliva,  pomos a sofritir as verduras salpimentadas e a caiena que, ao iren quedando deshidratadas, regaremos cun pouco da auga escorrida polo bacallau. Coa evaporación imos conseguir un sofrito coa cremosidade aportada pola xelatina do peixe.

Sobre esta verduras depositamos as cabezas e regarémolas con un chorro de aceite e irémoslle vertendo a auga que nos sobrou moi pouco a pouco e moveremos a tarteira en círculo coa intención  de ligar o mollo.

Cando acabemos a auga escorrida do bacallau continuaremos con auga quente. O nivel de auga nunca debe sobrepasar o terzo do contido da tarteira. O animal irá soltando auga que se incorporará ao guiso e trátase de ligar un mollo espeso.

Agora botamos as patacas xa cocida na ola e movémola para que asenten na tarteira, se integren e a salta continúe espesándose.

O guiso estará cando a carne das cabeza se desprenda facilmente.

 

Pizza IV

Dependendo do grosor, pódense facer ata dúas pizzas de 40x35 cm. aproximadamente.

Base

Esta é unha adaptación da masa da empanada da casa á confección da pizza coa incorporación da sémola que lle da un punto de textura e sabor moi interesante. Pódese facer evitando o aceite de xirasol, unha vez que a probamos creo que no lle aporta nada.

400 gr. de fariña de trigo (fariña de forza)

100 gr. de sémola de trigo

30 gr. de graxa de porco a temperatura ambiente

100 gr. de leite

20 gr. de lévedo de panadería

140/150 gr. de auga aprox.

40 gr. de viño branco albariño

25 gr. de aceite de xirasol

Sal

Amasado

Mesturaremos fariña e graxa de porco fretando ben unha contra outra para que se mesturen  o máis posible; agora engadiremos a sémola e removeremos. Xa será momento de botarlle o lévedo disolto no leite e continuaremos a revolver. Cando xa teñamos un corpo suficientemente homoxéneo, porémoslle o viño branco, a auga e o sal. Esta será preferible engadila pouco a pouco a medida que a fariña vaia pedindo segundo o seu natural porque cada unha é  distinta. Finalmente, se nos apetece, botarémoslle o aceite de xirasol.

Agora, todo mesturado, amasaremos sobre unha superficie enfariñada e fría estirando e recollendo a masa coas mans. Acabaremos de amasar nuns dez minutos. Saberemos se está ben amasada cando, ao cortar a masa cun coitelo, esta mostra pequenos ollos que se abren nela. Formaremos unha pelota á que lle practicaremos un corte en cruz na parte superior, depositarémola nun recipiente levemente enfariñado e taparémolo cun pano limpo e branco - na casa dáselle moita importancia e este detalle – durante unha hora. A masa dobrará o seu volume. Neste momento volverase a amasar levemente e deixarase levedar durante uns 15 minutos máis.

Chegado o momento de estirar, farase sobre papel de forno dándolle a forma rectangular conveniente e coidando o que os bordes teñan certo resalte en altura.

Se temos a sorte de ter unha pedra de forno, non precisamos papel.  Estiraremos a masa, recollerémola co rolo e depositarémola sobre unha placa cuberta con sémola que nos facilitará o enfornado.

Cobertura para una pizza de 40 x 35 cm. aprox.

Vamos cubrindo cos seguintes ingredientes e por este orde:

Salsa de tomate ben espesa

Unha pataca e un pemento medianos, cortado en cubos diminutos e salteados na tixola.

2 latas de atún natural

Olivas negras (As mellores, as de Aragón ou as portuguesas; no houbo sorte esta vez.)

Pequenas, delgadas e abondosas  rebandas de xamón  e lombo embuchado

Queixo de ovella relado groso

Cintas de cabaciño ben fina cortadas co pelador ou a mandolina

Un chorro de aceite de oliva por riba de todo.

Forno a 270ºC

Enfornaremos e deixaremos cocer durante uns dez minutos, depende do forno.

Servimos e podemos porlle aceite aromatizado. 

Mermelada de ciruela / Marmelada de ameixas

Ciruelas negras maduras

Azúcar (40% de peso de la fruta despepitada)

La piel y el trocho de una manzana

Botes de cirre hermético (Máx. 500 ml)

Despepitamos la fruta y la ponemos a cocer, hasta que está blanda. Trituramos a nuestro gusto: con más o menos tropezones.

Añadimos azúcar en la proporción del 40%; es decir, por cada kilogramo de fruto, pondremos 400 gr de azúcar.

Echaremos a la olla la peladura de manzana y el troncho, para que le aporte pectina al conjunto y pueda gelificarse convenientemente sin tener que pasarnos de cocción.

En tanto que cuece debemos revolver permanentemente, tanto más cuanto menos grueso sea el fondo de la cazuela que estemos utilizando.

Mientras,  herviremos los botes y sus tapas durante un cuarto de hora. Los escurriremos y enjuagaremos con brandy para volverlos a escurrir y secar.

Cuando al dejar caer un goterón de fruta cocida sobre un plato, la mermelada se desliza lentamente y tiende a solidificarse, podemos calcular que está cocida.

Aún hirviendo, llenamos los botes hasta el borde. Los tapamos y depositamos en un recipiente en cuyo fondo habremos puesto una bayeta para que no estén en contacto con el calor vivo.

Los cubrimos de agua y los mantenemos durante diez minutos sumergidos en agua hirviendo. Apagamos el fuego y los dejamos dentro del agua hasta que esta se enfríe.

Los secamos y limpiamos. Si conviene,  etiquetamos con fecha. 

Coca de Sant Joan

Para una coca de 40 x 30 cm aprox.

  

400 gramos de harina de fuerza

150 gramos de agua

50 gramos de aceite (hemos utilizado de girasol),

60 gramos de azúcar

15 gramos de levadura fresca

Ralladura de piel de limón

Un buen puñado de piñones

1 huevo

Pellizco de sal.

Para la guarnición:

Crema pastelera, 100 gr de fruta escarchada picada, hidratada en ron durante unas horas, piñones, azúcar, un huevo batido para pintar.

Mezclamos la levadura con la harina y la echamos en el mismo recipiente agua, huevo, aceite, ralladura de limón, azúcar y sal. Amasamos durante unos diez minutos y dejamos reposar durante una media hora en un lugar templado. La masa doblará el tamaño.

Podemos ir preparando una cremapastelera haciendo servir cualquier receta. Esta es una. 

Y esta, otra:

Crema pastelera

Ingredientes

½  litro de leche

3 yemas de huevo

60 gr de azúcar

35 grde harina

25 grde Maizena

La corteza de un limón

Una vainilla abierta y raspada

Una ramita de canela

Ponemos la leche calentar con los aromáticos: granos de vainill, vaina y troncho de canela. Cuando levanta el hervor, retiramos del fuego y dejamos infusionar durante 20 minutos.

Mientras tanto, a las harinas y el azúcar le añadimos las yemas y la leche. Batimos todo muy bien cuidando que no se hagan grumos.  Vertemos la leche caliente -sin los aromáticas- sobre este preparado y llevamos a cocer. No debe pasar de 85ºC; se cortaría. Cuando espesa, retiramos y dejamos enfriar.

Estiramos la masa para darle forma: rectángular u ovalada. La colocamos sobre papel de horno. La pintamos de huevo batido.

Precalentamos el horno a 180ºC.

Cargamos la manga pastelera con crema y la distribuimos sobre la masa trazando los dibujos que más nos apetezca: cuadrados, círculos, rombos… Distribuímos la fruta y los piñones sobre la coca y la espolvoreamos bien con azúcar,. Dejamos reposar durante unos 30 minuos.

Metemos en al horno y cocemos durante una media hora aproximadamente.

Cuando se dora por encima está la coca cocida.