Ya están en el mercado los higos turcos del 2013.
Con la vendimia madura el higo, crece el nabo
y abre la castaña: buena época el otoño.
La higuera (ficus carica) es originaria de Asia
Menor, parte oriental de Turquía, desde allí todos los pueblos mediterráneos la
extendieron por la zona hasta el resto de Europa central. Con vid y
olivo, la higuera da color al paisaje desde hace muchos años en esta
parte del mundo. Los paleontólogos fechan higueras de hace 65 millones de año,
es de los frutos más lejanos en el tiempo. Adán y Eva ya se hacían los
taparrabos con hojas de higuera.
El árbol
La higuera es de la familia de las moráceas,
existen unas 600 especies, está emparentada con las moreras y con el árbol del
látex (ficus elastica). Como esta, produce una substancia blanquecina,
un látex, que resulta irritante.
Las hay que dan dos cosechas de higos al año;
las bíferas, en la primera ofrecen las brevas (del latín bifera forma femenina
de bifera; en cat. figaflor) hacia el mes de mayo o junio, por San Juan; en
septiembre o octubre sacan los higos. Ahora se entiende mejor la forma
adverbial “de higos a brevas”.
Otra especie de higueras sólo dan higos en
otoño; una cosecha al año, son las uniferas.
Los frutos
El higo (del lat. ficus) no es un fruto. Es
una envoltura carnosa de numerosas flores que crece cuando son polinizadas a
través de la abertura al exterior del orificio apical. Las flores masculinas
están en la entrada y las femeninas al fondo. Esta especie se poliniza sola.
Pero algunas higueras sólo tienen flores femeninas y necesita de una avispa que
entrando por orificio apical para dejar sus huevos realice la polinización.
Las numerosas pepitas del higo son en verdad
los frutos de esas diminutas flores. No obstante llamaremos fruto al conjunto
de frutos.
La simbología
Esta estructura hace del higo símbolo de la
integración armónica de la unidad en el todo, de la misma manera que la
granada; adecuada adaptación de lo diverso en la unidad. Simboliza también la
fecundidad, pues, más fácilmente, se asocia el higo al sexo femenino, así que cuando
se habla del higo o higa de fulanita todo el mundo sabe a qué nos estamos
refiriendo. Reúne entonces la higuera
dos simbolismos: el masculino en el látex que figura el semen y la leche, los
africanos leen estos significados en el látex de la higuera; y el femenino: el
higo en nuestras latitudes.
En Grecia los higos eran muy apreciados y los
atenienses no los dejaban salir de territorio de cualquier manera. Era, es,
fuente nutritiva importante; alimento de atletas. La recolección no comenzaba
hasta que los sicofantes (sicon = higo y fantes = anunciante) no
la proclamaban.
Y sicofantes se llamó a los que denunciaban
casos de estraperlo de higos y señalaban a los contrabandistas. Esta labor de
acusicas dio significado principal a la palabra y “sicofante” es sinónimo de acusador,
delator, chivato o calumniador.
Se exaltaba la madurez del higo con festejos
que incluían no pocas actividades eróticas rituales.
Ya más tarde se designó lo pornográfico como
“sicalíptico” o relativo a la “sicalipsis”; tocamiento del higo (“sicon = higo
y aleifis = frotar)
En
Roma, la higuera dio sombra a Rómulo y Remo cuando la loba los amamantaba y por esto fue árbol
venerado. Con higos cebaban los latinos
las ocas para engrandecerles el hígado, así obtenían “iecur ficatum” o
“hígado ahigado”. La palabra castellana “hígado” no viene del latín “iecur” sino del
adjetivo ”ficatum”.
Los tipos
Secos o pasos los compramos turcos o
nacionales: cuello de dama o pajareros, estos incorporan la harina de trigo o arroz
al proceso de secado. Cada clase tiene su público.
Turquía, de donde es originario, tiene la
mayor producción de higos del mundo, el 27% del total. España produce tan sólo
el 6% entre Baleares, Extremadura, Valencia y Andalucía. Hace años se recogían mayoritariamente
en Lleida, en Fraga, pero se dejaron de cultivar.
Los higos pasos turcos no usan harina en el
proceso de secado. Se ponen al sol y se lavan con agua salada. Llegan a la
tienda de Pontevedra “O cisne” en el mes de octubre. Esta tienda los hacía
venir hace años desde Lleida. Los encontré
muy buenos, pajareros secados sin harina, en la feria de Redondela; eran de
Almohaín (Cáceres), envasados por La Tocona.
Frescos los podemos encontrar verdes,
morados, rojizos o negros. Son especialmente sabrosos cogidos directamente de
la higuera.
Todo el mundo sabe en Galicia que para estar
en comida tienen que tener: “roupa de vello, pé de coxo e ollo legañoso”. Es
decir, un aspecto exterior ajado, de ropa harapienta; el pie estará vencido por
peso, a punto de caer; y el orificio en el extremos de higo, ostiolo, ha tener
una gruesa gota de almíbar, la legaña.
La nutrición
El higo fresco nos da hidratos de carbono como la sacarosa,
fructosa y glucosa; y vitaminas de los grupos A, B y C. Tiene propiedades laxantes
al ser rico en fibra. Es moderadamente calórico: 100gr. nos proporcionará 70
Kcal. (100gr de chocolate negro nos aporta entre 500 y 600 Kcal.).
Seco, concentra azúcares y es más energético:
250 Kcal. por cada 100gr. Su índice
glicémico está en torno a 40%, menos que un zumo de naranja recién exprimido.
El higo fresco tiene un IG de 35%, como un
yogur natural.
