lunes, 25 de junio de 2012

Patatas novas e ervillas guisadas en caldo de peixe



Facemos un caldo con cabeza e espiñas de peixe branco, con adición de porro, cebola, allo, cenoria, perexil e unha punta de apio; un chorro de viño branco e uns grans de pementa. Ferve suave vinte minutos e infusiona unha hora. Colamos.

Pelamos un kilo de patacas e medio de ervillas

Sofritimos cebola allo e pemento. Cando abrandaron adecuadamente. Botamos á tarteira patacas, azafrán, sal e caldo de peixe ata medio cubrir os froitos. Pasados dez minutos, engadimos as ervillas. Deixamos cocer ata o seu punto. 


domingo, 24 de junio de 2012

Sardiñas asadas nas brasas - San Xoán







Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo

SARDIÑA s. f.

Pez marino. 

La sardina tiene generalmente de cuatro a seis pulgadas de largo, por una de ancho; es muy sabrosa; se come compuesta de muchas maneras; en nuestras costas fué y aún es la base de pesquerías importantes; entra en las rías gallegas hacia el mes de junio, en tropas muy numerosas, y sigue entrando hasta fines de diciembre, para salir en enero y febrero. En su venida a las rías gallegas, especialmente a la de Pontevedra, y ya en la costa próxima o a la entrada, los grandes bancos de sardinas ofrecen manchazos de color de barro obscuro; y así dicen los pescadores que vai barreira o vai negrón. Se asegura que los movimientos más importantes de la sardina son hacia el sol, y especialmente siguiendo la luna, pues se ha observado que su venida en masas y su desaparición sensible coinciden como las fases más visibles de aquel satélite hacia el cual caminan. También notaron nuestros pescadores que las tempestades de veraneo la atraen, pues se la ve dirigirse en varias bandas hacia el punto sobre el que aparece la formación de la tormenta. Estos movimientos están supeditados, influidos o modificados por otras causas, con las mareas, los BALOS, la persecución de los cetáceos, el verano o el invierno, pues ya es sabido que con el frío se mueve con mayor rapidez que con el calor. Dentro de las horas del día, el mayor movimiento de los enjambres de sardina se observan al salir y al ponerse el sol; y de esas dos horas del día, aún es mayor el de la tarde que el de la mañana, los cuales se aprovechan para los lances á luzada y ó axexo, advirtiéndose que el movimiento de la mañana disminuye pronto, porque la sardina suele reposar durante el día, yéndose al fango del fondo, en donde queda acamada, pues se la ve en grandes extensiones clavada de cabeza en el lodo, como dos tercios de su longitud, moviendo la cola y muy apiñada. La sardina fué y continúa siendo una de las más importantes riquezas de Galicia. Así no es extraño que la pesca de este clupeido estuvise protegida y amparada en los pasados siglos por ordenanzas especiales que concedían singulares privilegios a los que se dedicaban a ella con los cedazos y los cercos.
La sardinas se prepararon de muchas maneras para el consumo. Sardiñas areadas, aquellas a la que se les echan unas arenas de sal antes de prepararlas para ser consumidas. Sardiñas arencadas, las que se prensan en las fábricas de salazón para extraerles el SAÍN y tratarlas, después de estar varios días salándose en el PÍO. Después de colocarlas simétricamente en PANDERETES, TABALES y cascos de diversos tamaños se exportan al interior de España y se envían además a Francia, Italia, Cuba, Montevideo y Buenos Aires. Sardiñas asadas, las que con cabeza e intestinos se asan ligeramente en las brasas, en la parrilla o en el horno de la cocina, sin más condimento ni preparación que unas arenas de sal. Complemento obligado de las sardinas asadas son los CACHELOS, pero los sibaritas prácticos aseguran que el mejor modo de comerlas es con los dedos y sin tenedor. Sardiñas cabezudas, las que se venden al público con cabeza e intestinos, que sólo se preparan para asarlas o salarlas, pues ningún guiso le viene bien. Sardiñas cocidas, las que se cuecen sin más preparación previa que la de quitarles la cabeza y las tripas. Suele echárseles una ajada para darles mejor substancia, y suelen también comerse con cachelos. Sardiñas curadas, las que se salan primero y se secan después al aire libre o al calor de la lumbre de la cocina, envaretándolas para ello. Sardiñas da salmoira, las preparadas ligeramente en salmuera, espolvoreadas con sal molida, para exportarlas en cajas pequeñas a las plazas del interior y del exterior. Sardiñas do fume, sardiñas afumadas las que se tienen en SALMOIRA venticuatro horas en diciembre y enero; se ponen a media prensa; se envaretan para tenerlas quince días sobre las chimeneas, recibiendo la acción del mucho humo producido por la combustión de la leña de laurel, hiedras y otras ramas olorosas, método con el cual se convierten en una especie de cecina más delicada que la de los arenques holandeses. Sardiñas do pío, las que en los tiempos del cerco y del cedazo se preparaban después de rebozarlas ligeramente en sal sobre el mismo pilo de las fábricas de salazón. Por lo general se asaban con cabeza y tripa, así casi en fresco, resultaban sabrosísimas. Sardiñas en aceite, las que en las fábricas se preparan en latas después de fritas y se envían al Mediterráneo, Francia, Bélgica, Inglaterra, Cuba, Méjico, Chile, Argentina, Filipinas y otros muchos países. Sardiñas envaretadas, las que se ensartan por las agallas en una varilla para curarlas después en la cocina o al aire libre. Sardiñas enventradas, las que sin cabeza y sin tripas se llenan de sal y van en banastras y cajas a los mercados consumidores de España y del extranjero. Sardiñas escabechadas, las que se ponen en escabeche para conservarlas en latas y servirlas después como entremeses constituyendo esto una de las principales industrias conserveras en algunos puertos gallegos; Sardiñas escanchadas las que se dejan sin cabeza ni intestinos y se les quita además la espina central, abriéndolas de modo que queden de forma plana, como el bacalao. Así se fríen en aceite y a veces se rebozan en pan rallado o en harina con huevo antes de freírlas. Sardiñas escochadas llámanse así las sardinas a las que se les quita la cabeza y se les sacan las tripas, forma en la cual tienen múltiples aplicaciones como alimento. Sardiñas esparradas, las que en algunas faenas quedan de desecho y son recogidas por los pescadores prevenidos, para aprovecharlas en el consumo casero, después de tenerlas unos días en SALMOIRA; sobrante de las sardiñas do fume. Sardiñas fritidas, las que se fríen en aceite, rebozándolas en harina o en pan rallado con huevo batido. Sardiñas guisadas, las que se preparan en fresco y se guisan solas o con patatas, echándoles además tomates del tiempo o salsa de tomate, perejil, cebolla y otros varios condimentos. Unas veces se guisan en crudo, preparando el guiso en una tartera y echando luego las sardinas encima; y otras veces se cuecen las sardinas con patatas, y cuando están a punto se les echa por encima la refritada. Sardiñas lañadas, las que se preparan en almacenes, en casas o al aire libre, abiertas hasta la espina, pero sin quitarle ésta, desprovistas de la cabeza y bañadas de sal interiormente, colocándolas así en banastas, cestas y cajas de pino por capas circulares sobrepuestas, para ser consumidas en el mismo país. Hay las lañadas enteras y las de medio laño. Sardiñas prensadas, las que en las fábricas de salazón se ensartan por las cabezas en unas varitas delgadas, se lavan así en agua del mar y se pasan a las barricas o TABALES, estibándolas cuidadosamente, hecho lo cual se ponen en la prensa llamada el MORTO, para estrujarlas hasta extraerles la grasa y dejarlas secas. Sardiñas revenidas, llaman así en las Rías bajas y parte de las Rías altas de Galicia a las sardinas con cabeza que se preparan en los PÍOS o lagares de los almacenes de salazón, echándoles unas ligeras capas de sal. Se colocan en banastas dobles y en cajas, y en el país suelen consumirse bastantes. Sardiñas salgadas, las que sin cabeza ni tripas se salan interiormente, abriéndolas, pero sin ESCANCHARLAS, y colocándolas en TABALES, PANDERETES u otros recipientes para la venta pública. Tienen en esta forma gran aceptación. Sardiñas salpicadas, las que se preparan casi en fresco con muy poco sal y con cabeza o sin ella, para llevarlas en banastas y cajas al interior de España, Madrid, Zaragoza, Extremadura, etc. Sardiñas salpresadas, o salpresas, las que se preparan con unas ligeras arenas de sal antes de cocerlas, guisarlas, asarlas o freírlas. También así se exportan como las salpicadas .


FRASES:

Anque a sardiña está no prato, non é por falta de gato.
Á sardiña i á longaniza, ponas ó calor da cinza.
A sardiña i a muller, pequeniña, se pode ser, que canto máis pequeniña, millor tèn que saber.
A sardiña i o porco, se voaran, en moito máis se estimaran.
A sardiña, na chama, e a muller, na cama.
A sardiña por Abril, cóllea polo rabo e déixaa ir; por Maio, ásaa no rescaldo, e por San Xoan, xa molla o pan.
Botar outra sardiña, que outro ruín vèn da viña.
Cada sardiña tèn a sua espiña.
Cada un achega a brasa á sua sardiña.
Con unha sardiña pode pescarse unha troita ou unha anguía.
Mercar duas sardiñas, e dar catro fritidas.
Non hai sardiña sin espiña.
O que en Abril come sardiña, inda en Agosto lle pica a espiña.
Presta máis unha sardiña con gusto, que unha galiña con disgusto.
Quen queira mal a unha veciña, déalle en Abril sardiña.
Sardiña que leva o gato, tarde ou nunca volve ó prato.
Sardiña que o gato leva, gandida vai.
Sardiña salgada, ben cocida ou mal asada.
Sardiñas de Maio, sardiñas do diaño.
Se comes sardiña en San Xoan, mollaráchese o pan.
Trata en sardiña, e comerás galiña.
Vende sardiña e poderás comer galiña.

sábado, 23 de junio de 2012

Rodaballo en salsa verde con ameixas



8 persoas

1 rodaballo duns 3 kg
1 kg de ameixas babosas
6 dentes de allo
2 caienas
Abundante perexil picadísimo
Unha botella de albariño
Fariña
Aceite de oliva
Pementa
Caldo de peixe
Sal


 

Abrimos as ameixas pondo un dedo de líquido, metade auga e metade viño albariño. no fondo de un cazo tapado.
Nada máis empezar a abrir retirámolas do lume es vamos abrindo as ameixas e retirándolle unha das cunchas e reservámolas. Reducimos este liquido a metade e utilizarémolo par ir mollando o peixe. Hai que ter coidado con el porque é moi salgado.

Cortamos o rodaballo en lombos e salgámolos. Enfariñámolos moi lixeiramente.
No fondo da tarteira, pomos aceite de oliva e douramos o allo picado. Engadimos a caiena e incorporamos o rodaballo; mollamos cun chorro de viño e abundante perexil (é o verda da salsa). Dámoslle unhas voltas e deixamos evaporar o alcohol.
Dámoslle a volta ós lombos e imos engadindo en primeiro lugar parte do líquido da ameixa, a cantidade que admita porque xa dixemos antes que era  bastante salgado. A continuación adicionámoslle as ameixas e imos movendo a tarteira en redondo mentres engadimos o caldo de peixe aos poucos.
É necesario ter coidado  porque o peixe coce nun instante e non debe pasarse.
Cando estea cocido, xa fóra do lume, esparexemos o peixe de perexil e botámoslle por riba un chorro de aceite de oliva.

 

Heladería Capri




Heladería Capri
Plaza de Compostela, 36
Vigo

domingo, 17 de junio de 2012

O tío Benito - Barrantes (Pontevedra)












Buen sitio: empanadas líricas de pura ligereza, callos perfumados de comino, carnes estofada en chup-chup, pescados destilando mares, cañas rellenas de crema bien suave... Y el tinto de Barrantes que sirven,  tan del país que no se debe beber otro.

jueves, 7 de junio de 2012

Pan integral con tomate y alcaparras (*)




Pan integral
Tomate en rama maduro
Aceite de oliva virgen extra
Sal gruesa
Alcaparras

Hacemos un pan con tomate frotando la pulpa del tomate maduro en el pan. Regamos con aceite de oliva y espolvoreamos con sal.
Lavamos las alcaparras y las escurrimos de agua. Las picamos levemente y las echamos sobre el pan. Repasamos con aceite. Y, adelante.

(*) Por favor, digamos en castellano: "pan con tomate" o "pa amb tomàquet", pero jamás: "pan tumaca (sic)" como se lee y pronuncia en algunas cartas. Es una horterada inadmisible. Comparable a que se dirijan a un señor, llamándole "caballero". Pues eso.


lunes, 4 de junio de 2012

Chuleta de ternera a la plancha



Una chuleta de ternera de animal conocido
Aceite de oliva
Un diente de ajo laminado
Sal

Salamos la chuleta por ambos lados. En una sartén antiadherente ponemos una pequeña cantidad de aceite. Dejamos que se caliente pero sin que el aceite llegue a humear. Doramos bien la chuleta por un lado a fuego medio y sin darle la vuelta hasta que la consideremos hecha. El tiempo, claro está, depende de como la quiera de pasada.  Para mí, tres minutos por un lado y dos por el otro  es suficiente. Si es de buena calidad no soltará agua ni desprenderá mal olor; si así fuera, tírala y abre una lata de atún, no merece la pena comerla. 
Al estar hecha por el primer lado, le damos la vuelta para que se cocine unos dos minutos por el segundo lado y echamos el ajo en la sarten para que se dore sin quemarse. Servimos inmediatamente en platos calientes. 

domingo, 3 de junio de 2012

Bocadillo de touciño entrefebrado con ovo, queixo e cebola salteada


2 rebandas delgadiñas de touciño entrefebrado (panceta non afumada)
1 ovo cocido cortado transversalmente
½ cebola ben pasada pola tixola; ben refogadas pero que non colla cor.
2 rebandas finas do queixo que máis che guste: tetilla, holandés, manchego tenro, Edam,

Sobre ou pan colocamos ou queixo e sobre este a touciño entrefebrado ben fritido.
Enriba del vai a cebola ben escorrida de aceite. Pechamos e comemos.


Restaurante A Meca (Illa de Arousa, Pontevedra)



 Buenos materiales de mar. Muy buenos.