Tortilla de patatas con berberechos

¡Juro que aquí hay 1kg de berberechos!

De esta tortilla de berberechos faloume hai tempo a Sra. Carmen Blanco (qepd) coas seguintes palabras:

“Frítense aspatacas e a cebola, cando as patacas están fritas póñense os mariscos a quentare non se deixan recocer, bótase a mestura no ovo e faise a tortilla.”

Non seguín o procedimento ao pé da letra pero basicamente fixen o mesmo que ela me dixo. Teño que dicir que a tortilla de berberechos foi para min un descubrimento; realmente deliciosa. 

Sen dúbida é un prato moi antigo creado pola xente máis humilde e que forma parte da deliciosa cociña "pobre". Se a testemuña da antedita señora non fora suficiente, baixo a voz “berberecho” podemos ler en diversos diccionarios, dende 1884, os comentarios sobre a culinaria deste marisco. Ben se ve que os galegos fomos comedores de berberechos que na Louriña recibían o nome de "mariscos" como se fora o marisco por antonomasia.

Marcial Valladares Núñez (1884): Diccionario gallego-castellano, Santiago, Imp. Seminario Conciliar BERBERECHO : Molusco de concha bivalva, ó de dos piezas, perteneciente á la clase de los acéfalos lamelibranquios. Tiene el tamaño de una castaña y se come crudo, como las ostras, ó en tortilla.

Francisco Porto Rey (1900c): Diccionario gallego-castellano, ed. de María Xesús Bugarín e Begoña González Rei;, A Coruña, Real Academia Galega, 2000

berberecho      m. Zool. (Cardium edule) Marisco bivalvo, más redondo que la almeja y casi esférico, de color negro unas veces y otras blanco, según viva en el fango o en la playa de arena; su concha tiene estriaciones profundas. Es de una importancia suma y los pobres de los puertos de mar en que este marisco abunda, no pasan hambre jamás, porque su comida cruda es muy rica y cuando no se tiene qué comer, se va a la playa, se escarba la arena un poco, y ya hay alimento para todo el día. Pudiéramos decir de este marisco, que es la cocina económica de los pobres marineros gallegos. Berbericho, berbiricho, bérbiricho.

Manuel Leiras Pulpeiro (1906): Vocabulario (lido directamente do ms da RAG para este diccionario) Real Academia Galega (1913-1928): Diccionario gallego-castellano

BERBERECHO s. m. Bucardium parvum L. zool. Verderón; bucarda de pequeño tamaño. Molusco acéfalo, bivalvo, que se encuentra en todas las playas, y es abundantísimo en las de Galicia, en las que se halla enterrado, y se le saca con un escardillo. Se come crudo, cocido, en sopa, en tortilla, etc., y sirve de alimento a la clase pobre. Var: BERBECHE, BERBECHO, BERBERICHO, BIRBIRICHO, CARNEIRO, CROQUE y otros.

Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo

BERBERECHO s. m. Verderón, bucarda de pequeño tamaño, molusco acéfalo de conchas bivalvas, perteneciente a los lamelibranquios.BERBECHO, BERBERICHO, BIRBIRICHO, CARNEIRO, CROQUE. Es abundantísimo este molusco en las playas de Galicia, sobre todo en las que lava el agua del mar donde se halla enterrado, y se le saca con un escardillo. Seméjase mucho al MAROLO en la figura, aunque se diferencia bastante en el tamaño, que es algo mayor que el de una castaña; y el animal que se aloja en las conchas tiene cierto parecido con la almeja, y es como ella muy estimado. Se come crudo, en fresco, con unas gotas de limón, sin otro aderezo, y además en sopa, en tortilla y en guiso con arroz. También se abre al fuego para comerlo en crudo, pero en esta forma pierde mucho la frescura que tiene cuando se come crudo y con las gotas de limón. Los BERBERECHOS de las costas gallegas son redondos, con las dos conchas muy convexas y unidas por una charnela dentada. No sirven sólo de alimento a las clases pobres, como afirma un Dic. gallego, sino que al contrario son apetecidos y saboreados por las familias pudientes. Su pesca suele ser extraordinaria algunos años, enviándose diariamente grandes partidas a mercados del interior, y quedando además crecidas cantidades para abastecer a las fábricas de conservas del litoral gallego sólo en Rianxo, prov. de La Coruña, llegaron a cogerse en el año 1930 más de mil cajones cada día durante una breve temporada, debiendo advertirse que cada cajón tiene de 1.000 a 3.000 BERBERECHOS, según su mayor o menor tamaño.

5 patatas medianas cortadas en laminas finas > 1 cebolla pequeña picada >5 huevos > Aceite de irasol > 1 kg de berberechos abiertos en una cazuela con un dedo de agua. Retirar nada más abrir. Sacar de la concha y reservar en el agua soltada por los animales. Colamos y  reducimos a un tercio y conservamos en esta agua reducida > Sal fina y pimienta molida

> Sartén de 28 cm. de diámetro (importante para obtener la tortilla del grosor adecuado

Pelamos y cortamos las patatas en lascas menudas. Cuando están cortadas, las salamos con sal fina, revolviéndolas bien para que cojan sal de manera homogénea. Picamos la cebolla.

Ponemos el aceite a calentar en la sartén y echamos a freír las patatas y a seguir la cebolla. El aceite debe estar caliente pero no arrebatado, se trata de que el conjunto cueza sin coger color y empapándose bien. Hay que ir dándole vueltas para que la cocción sea homogénea.

Entre tanto batimos lo huevos. Al estar la patata bien blanda, la escurrimos de aceite poniéndola en un colador para que drene y la echamos en el huevo junto con los berberechos y el agua de los mismos que hemos reducido.

Cuidamos, removiendo, que todo coja bien el huevo. Echamos la masa en la sartén sólo humedecida de aceite y dejamos que cuaje a fuego muy suave. Le damos la vuelta y hacemos lo propio. Cuando calculamos que empieza a cuajar -si movemos la sartén, la tortilla se deslizará suelta- apagamos el fuego y dejamos que se acabe de hacer con el calor residual de la sartén.

Sra. Carmen Blanco

Sopa de judías verdes

3/4 kg de judías verdes

4 patatas

2 cebollas pequeñas

1 puerro (parte blanca)

1 tomate pelado y despepitado

1 hueso de jamón de bellota

250 gr de panceta ibérica en un trozo

3 litros de agua (aprox.)

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Se ponen a cocer patatas, cebolla y puerro con el hueso de jamón y la panceta. Todo ello sazonado con un chorro de aceite de oliva.

El conjunto habrá de cocer a fuego lento durante un par de horas.

Se retira entonces todo lo que es carne y hueso.

Los hortalizas se trituran con el minipímer.

Se vuelve las carnes a la olla y se le añade judía verde cortada en trozos pequeños y la pimienta.

Todo cocerá durante una hora más.

Se ajusta de sal.

Pan de plátano

4 plátanos

250 gramos de harina

200 mililitros de nata líquida,

125 gramos de yogur griego

1 limón

2 huevos

30 gramos de almendras picadas

1c/p de canela,

1 c/p de levadura química

1 c/p de bicarbonato

50 grde azúcar moreno

200 grde azúcar blanco

100 gr de mantequilla derretida

1 1 c/p de miel

Aceite de girasol

Precalentamos el horno a 180º C

Engrasamos con aceite y forramos con papel sulfurizado el molde.

Mezclamos nata, yogur, zumo de limón y bicarbonato. Dejamos reposar cinco minutos. Incorporamos la mantequilla derretida, azúcar blanco y huevos batidos. Mezclamos harina, levadura y canela y las vamos añadiendo poco a poco,  removiendo con una espátula,  al preparado que estaba en reposo.

Aplastamos los plátanos con un tenedor y los unimos a la  masa que acabamos de obtener.

Llenamos el molde con el cuerpo del delito, espolvoreamos por encima con el azúcar moreno mezclado con almendra molida y lo ponemos al horno por espacio de 60 ó 70 minutos. Cuando pinchemos con una aguja,  habrá de salir limpia y seca.

Servimos a temperatura ambiente sólo o cubierto con rodajas de plátano untadas de miel diluida en agua, en caso de que seas un goloso un poco tarado sin posibilidad de recuperación.

Mensajes del agua. Macaco

Necesitamos urgentemente ser marea.

 Forges en El País;

Coruxo al horno

Coruxo escamado, eviscerado y con los cortes que se pueden ver el la fotografía. Lo salpimentamo

En una sartén hacemos un sofrito de cebolla, ajo, puerro, pimiento y un aire de pimentón. Guisantes del tiempo hervidos en agua con sal el tiempo suficiente para que ablanden.

Precalentamos el horno a 180ºC

Ponemos sofrito y guisantes en el fondo de una placa. El pescado encima espolvoreado de perejil y va la horno quince o veinte minutos. 

Martín Sarmiento (d1762):

coruxo                        

Entre la solla y el rodaballo se conocen, y se comen, en Pontevedra dos pescados intermedios, muy grandes. El uno se llama san martiño, porque por San Martín está en sazón y se pesca. Es parecido al rodaballo en el sabor, figura, y a veces en la corpulencia. Pero no tiene las conchitas, o lentejuelas, que el rodaballo tiene en el lomo. El sengundo se llama coruxo. Es menor que el san martiño, y mayor que la solla. Tampoco tiene lentejuelas. Creeré que el san martiño se llama Rhombus laevis (a distinción del rhombus aculeatus, que es el rodaballo). El coruxo debe ser el passer que se coloca entre el rodaballo y el lenguado. Coruxa en gallego significa la lechuza; y coruxo será el lechuzo. Y acaso, determinarían la voz passer los antiguos gallegos al ave coruxo. Bluteau llama pregado al rodaballo, que tiene las lentejuelas como espinitas, y al que no las tiene, le llama clerigo. Acaso coruxo y crego tendrán una misma raíz en este pescado.  

Pero yo no debo proponer ese extraordinario comercio, sino el que sin tanto coste se podrá hacer con los dichos seis pescados pleuronectes. Exceptuando la acedía, todos los demás se traen a Castilla escabechados. A la sombra de los lenguados vienen las sollas (que son más flojitas), y a la sombra de los rodaballos vienen los san martiños y coruxos. Pero todos esos escabeches son selectísimos, si bien no tienen semejanza cuando se comen frescos, sobre todo las [245r] huevas del rodaballo y del lenguado. Y no dudo que, si de ellas se hiciese aparte un escabeche fino o una botarga curada y se porteasen fuera de Galicia en barrilitos, se venderían admirablemente y se aumentarían los gustosos alimentos y el comercio.

Crema al horno

12 yemas de huevo

8 cucharadas de azúcar

200 ml de leche

600 ml de nata líquida

Una corteza de limó

½ palo de canela

1 vaina de vainilla abierta y raspada

½ papel de azafrán molido

Sal

Ponemos en infusión todos los aromáticos con la leche y la nata. Cuando hierva retiramos y reservamos.

Entretanto blanqueamos las yemas y el azúcar con su punto de sal batiéndolos  en un recipiente. Añadimos la leche y nata colando.

Llevamos a un molde y cocemos al baño maría con el horno a 180ºC durante unos 30 ó 40 minutos. Vigilamos que el agua no hierva y que no coja color por arriba.

Cuando está tembloroso en medio y más sólido en los costados, lo damos por hecho. Retiramos del horno y, en frío, espolvoreamos de azúcar para caramelizarlo son soplete o plancha.

Servimos en copas.

Calamares guisados con su poca tinta

 8 Calamares medianos para cuatro persona; limpios, cortados en rodajas, picados sus tentáculos y reservada su poquita tinta

½ cebolla grande bien picada

2 dientes de ajo con la misma suerte que la cebolla

½ pimiento morrón picado

1 golpe de pimentón dulce

Una punta de azafrán molido

Un toque de pimentón picante

Pimienta

Un chorro de vino blanco

Perejil picado

Aceite de oliva

Sal

Ponemos desbravar en sofrito la cebolla. el ajo, el pimiento. Que caramelice a fuego lentito; si se agarra, echamos un poquito de vino blanco y que continúe haciéndose. Mientras le incorporamos el pimentón dulce y el azafrán molido.

Cuando está convenientemente  confitada la cebolla, incorporamos el calamar cortado, la pimienta, el vino blanco, la poca tinta que hayamos reservado y el pimentón picante. Apuramos el fuego hasta hervir y lo bajamos al mínimo. Cuece tapado durante  unos 45 minutos aprox.

Calamar: Del italiano dialectal: “calamaro”; en italiano, “calamaio”< del antiguo “cálamo”: pluma de escribir < del latín, “calamus”: pluma (de escribir, tintero). Se le llamó “tintero” al  calamar por la tinta que arroja. 

 Martín Sarmiento (1762 e ss):

(2139) El otro marisco de los muelles es la xibia, en todo parecido al pulpo, salvo que tiene diez brazos, o garras, que tiene una concha, y una bolsa de tinta. Del griego sepia mendigó [251v] el latino su nombre sepia; formó el castellano su xibia y en Gonzalo de Oviedo, xaiba; el gallego, sibilando la s, xibia y xiba. El portugués, siba y ciba. En francés, seche. Sepium significa la casi-concha de la jibia, en castellano, xibión, y en gallego, concha da xiba. El licor negro de la xibia es el verdadero atramentum latino. En castellano, tinta, y en gallego, borro. El pico, o rostro como de pagayo, que la xibia tiene, se llama en gallego esgarabello y cu. Estos nombres son los que hacen al caso para hablar de la xibia. Los primeros que comieron el pulpo, la jibia, las loligines, con su tinta o borro; las lampreas y murenas, etc., o tenían mucha hambre o tenían estómago para todo y no sabían que era tener asco de algo. (2200) Teniendo tanta, y tan gustosa, sustancia las ameixas extraño que no se escabechen como las ostras, y si se hace no lo sé. Sé sí que berberichos, ameixas, conchas vieiras, mixillóns, etc., que todas son conchas bivalvas, suelen venir escabechadas en los barriles haciendo papel furtivo de ostras, y que en Castilla todo pasa por ostra escabechada. ¿Y quién duda que si se escabechan aparte, y de por sí, cada marisco de los cuatro, no serán bien recibidos en Castilla y que se pagaran a mediano precio? Dirán los gallegos o gallegas que no hay uso de escabechar tales mariscos, ni otros géneros que en este escrito he propuesto que se escabechen. Este es el más fatuo y mayor espantajo que en España, y con especialidad en Galicia, estorba el progreso de artes, ciencias, manufacturas y comercio. (2201) En verdad que el lujo, las modas en vestir y comer que jamás se usaron, presto se introdujeron, y cada día se introducen [276r] más. Los usos que propongo no se oponen a los usos que preexisten, antes bien, los perficionan y aumentan. Si se escabechan las ostras porque hay uso, ¿por qué no se ha de extender ese uso a escabechar otros testáceos en todo semejantes? Ameixas, berberichos, mixillóns, conchas vieiras, etc. inundan las rías de Galicia y sus conchas suelen embarazar en los caminos (tanta es su multitud). Así pues, valiendo tan de balde el género para escabechar, saldrá a buen precio el escabeche de todos los mariscos de los cuales hay uso de que se coman cocidos: lo que sabe bien cocido, también sabrá bien escabechado. (2202) La voz ameixa significa en gallego dos cosas: primero, unas ciruelitas pequeñas que en Asturias llaman nisos —todo del latín mixa y del nixa de san Isidoro—; segundo significa la ameixa la almeja —y esta viene del latín mitulo—. El mixillón es una concha bivalva larga y de color azul que cría barbas como la pinna marina [276v] u ostra pena, con la diferencia que esta cría seda, y el mixillón estopa. Mixillón viene de misca y moucle. La concha vieira, que es la de los peregrinos, se llama en latín Pectem veneris, y en castellano pechina, de pectine. El diminutivo pectunculus es el latín de otra conchita morada que en gallego llaman zamoriña, y creo que esta voz viene de semiaurita, porque ninguna tiene más que una oreja. Es bocado tanto y más gustoso como las ostras, y así ella como las pechinas y mixillóns se deben escabechar.

El practicón de Ángel Muro

Ángel Muro fue periodista y gastrónomo residente en Madrid donde vivió y escribió durante los últimos cincuenta años del siglo XIX. Reunió artículos firmados por él en revistas y periódicos para publicar Conferencias culinarias. Más tarde sacó el Diccionario gastronómico (1892) y al año siguiente su obra más conocida:  El practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras (1893). Este fue libro de referencia para todos los jefes de cocina hasta bien entrado el  siglo XX, habiéndose editado en numerosísimas ocasiones. La que hoy os presento es de 1982, de editorial Poniente, en Madrid.

Merece la pena hojearlo, no sólo para saber de la cocina de la Restauración, sino también para conocer recetas de la cocina regional, costumbres relacionadas con la gastronomía y ajuar culinario  de la época.

Parece que el autor murió en Bouzas, en aquel tiempo ayuntamiento vecino a Vigo, de  una indigestión de mejillones en 1897.