Morcilla asturiana con garbanzos

1 morcilla asturiana
250 gr de garbanzos cocidos
2 puñados de piñones
Sal
Pimienta

Tostamos los piñones en la sartén. Escurrimos los garbanzos y los pasamos por agua. Los escurrimos bien y los echamos en la sartén. Los salteamos. Abrimos la morcilla,  la desmenuzamos y la añadimos a los garbanzos. Salteamos y salpimentamos. Servimos calientes y comemos.

Cerveza Legado de Yuste

Una buena cerveza.

San Pedro a la plancha con refrito de ajo, guindilla y vinagre (*)

1 San Pedro, limpio, eviscerado y cortado (v. fotos).

4 dientes de ajo

1 cayena

10 cl de Aceite de oliva

4 cl de vinagre de Jerez

Sal

En una paella antiadherente ponemos un poco de aceite y dejamos que se caliente perfumándose con un diente de ajo que retiraremos cuando esté dorado.

Cuando estécaliente, ponemos el pescado en la paella y dejamos que se haga por un lado y por el otro.

En una sartén aparte calentamos 7 cl de aceite de oliva, ajos laminados y la cayena troceada. Vertemos ese aceite sobre el pescado. En esa misma sartén calentamos el vinagre de Jerez y también lo echamos sobre el san Pedro.

Recogemos todo el líquido que se junta en  la paella a la sartén y lo calentamos. Lo volvemos a echar sobre el pescado. De esta forma,  tres veces. Servimos en la misma paella.

(*) Basada en una receta de Martín Berasategui.

(**) Cast., San Pedro; gal. San Martiño; cat. San Pere

Tortilla de patatas con berberechos

¡Juro que aquí hay 1kg de berberechos!

De esta tortilla de berberechos faloume hai tempo a Sra. Carmen Blanco (qepd) coas seguintes palabras:

“Frítense aspatacas e a cebola, cando as patacas están fritas póñense os mariscos a quentare non se deixan recocer, bótase a mestura no ovo e faise a tortilla.”

Non seguín o procedimento ao pé da letra pero basicamente fixen o mesmo que ela me dixo. Teño que dicir que a tortilla de berberechos foi para min un descubrimento; realmente deliciosa. 

Sen dúbida é un prato moi antigo creado pola xente máis humilde e que forma parte da deliciosa cociña "pobre". Se a testemuña da antedita señora non fora suficiente, baixo a voz “berberecho” podemos ler en diversos diccionarios, dende 1884, os comentarios sobre a culinaria deste marisco. Ben se ve que os galegos fomos comedores de berberechos que na Louriña recibían o nome de "mariscos" como se fora o marisco por antonomasia.

Marcial Valladares Núñez (1884): Diccionario gallego-castellano, Santiago, Imp. Seminario Conciliar BERBERECHO : Molusco de concha bivalva, ó de dos piezas, perteneciente á la clase de los acéfalos lamelibranquios. Tiene el tamaño de una castaña y se come crudo, como las ostras, ó en tortilla.

Francisco Porto Rey (1900c): Diccionario gallego-castellano, ed. de María Xesús Bugarín e Begoña González Rei;, A Coruña, Real Academia Galega, 2000

berberecho      m. Zool. (Cardium edule) Marisco bivalvo, más redondo que la almeja y casi esférico, de color negro unas veces y otras blanco, según viva en el fango o en la playa de arena; su concha tiene estriaciones profundas. Es de una importancia suma y los pobres de los puertos de mar en que este marisco abunda, no pasan hambre jamás, porque su comida cruda es muy rica y cuando no se tiene qué comer, se va a la playa, se escarba la arena un poco, y ya hay alimento para todo el día. Pudiéramos decir de este marisco, que es la cocina económica de los pobres marineros gallegos. Berbericho, berbiricho, bérbiricho.

Manuel Leiras Pulpeiro (1906): Vocabulario (lido directamente do ms da RAG para este diccionario) Real Academia Galega (1913-1928): Diccionario gallego-castellano

BERBERECHO s. m. Bucardium parvum L. zool. Verderón; bucarda de pequeño tamaño. Molusco acéfalo, bivalvo, que se encuentra en todas las playas, y es abundantísimo en las de Galicia, en las que se halla enterrado, y se le saca con un escardillo. Se come crudo, cocido, en sopa, en tortilla, etc., y sirve de alimento a la clase pobre. Var: BERBECHE, BERBECHO, BERBERICHO, BIRBIRICHO, CARNEIRO, CROQUE y otros.

Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo

BERBERECHO s. m. Verderón, bucarda de pequeño tamaño, molusco acéfalo de conchas bivalvas, perteneciente a los lamelibranquios.BERBECHO, BERBERICHO, BIRBIRICHO, CARNEIRO, CROQUE. Es abundantísimo este molusco en las playas de Galicia, sobre todo en las que lava el agua del mar donde se halla enterrado, y se le saca con un escardillo. Seméjase mucho al MAROLO en la figura, aunque se diferencia bastante en el tamaño, que es algo mayor que el de una castaña; y el animal que se aloja en las conchas tiene cierto parecido con la almeja, y es como ella muy estimado. Se come crudo, en fresco, con unas gotas de limón, sin otro aderezo, y además en sopa, en tortilla y en guiso con arroz. También se abre al fuego para comerlo en crudo, pero en esta forma pierde mucho la frescura que tiene cuando se come crudo y con las gotas de limón. Los BERBERECHOS de las costas gallegas son redondos, con las dos conchas muy convexas y unidas por una charnela dentada. No sirven sólo de alimento a las clases pobres, como afirma un Dic. gallego, sino que al contrario son apetecidos y saboreados por las familias pudientes. Su pesca suele ser extraordinaria algunos años, enviándose diariamente grandes partidas a mercados del interior, y quedando además crecidas cantidades para abastecer a las fábricas de conservas del litoral gallego sólo en Rianxo, prov. de La Coruña, llegaron a cogerse en el año 1930 más de mil cajones cada día durante una breve temporada, debiendo advertirse que cada cajón tiene de 1.000 a 3.000 BERBERECHOS, según su mayor o menor tamaño.

5 patatas medianas cortadas en laminas finas > 1 cebolla pequeña picada >5 huevos > Aceite de irasol > 1 kg de berberechos abiertos en una cazuela con un dedo de agua. Retirar nada más abrir. Sacar de la concha y reservar en el agua soltada por los animales. Colamos y  reducimos a un tercio y conservamos en esta agua reducida > Sal fina y pimienta molida

> Sartén de 28 cm. de diámetro (importante para obtener la tortilla del grosor adecuado

Pelamos y cortamos las patatas en lascas menudas. Cuando están cortadas, las salamos con sal fina, revolviéndolas bien para que cojan sal de manera homogénea. Picamos la cebolla.

Ponemos el aceite a calentar en la sartén y echamos a freír las patatas y a seguir la cebolla. El aceite debe estar caliente pero no arrebatado, se trata de que el conjunto cueza sin coger color y empapándose bien. Hay que ir dándole vueltas para que la cocción sea homogénea.

Entre tanto batimos lo huevos. Al estar la patata bien blanda, la escurrimos de aceite poniéndola en un colador para que drene y la echamos en el huevo junto con los berberechos y el agua de los mismos que hemos reducido.

Cuidamos, removiendo, que todo coja bien el huevo. Echamos la masa en la sartén sólo humedecida de aceite y dejamos que cuaje a fuego muy suave. Le damos la vuelta y hacemos lo propio. Cuando calculamos que empieza a cuajar -si movemos la sartén, la tortilla se deslizará suelta- apagamos el fuego y dejamos que se acabe de hacer con el calor residual de la sartén.

Sra. Carmen Blanco

Sopa de judías verdes

3/4 kg de judías verdes

4 patatas

2 cebollas pequeñas

1 puerro (parte blanca)

1 tomate pelado y despepitado

1 hueso de jamón de bellota

250 gr de panceta ibérica en un trozo

3 litros de agua (aprox.)

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Se ponen a cocer patatas, cebolla y puerro con el hueso de jamón y la panceta. Todo ello sazonado con un chorro de aceite de oliva.

El conjunto habrá de cocer a fuego lento durante un par de horas.

Se retira entonces todo lo que es carne y hueso.

Los hortalizas se trituran con el minipímer.

Se vuelve las carnes a la olla y se le añade judía verde cortada en trozos pequeños y la pimienta.

Todo cocerá durante una hora más.

Se ajusta de sal.

Pan de plátano

4 plátanos

250 gramos de harina

200 mililitros de nata líquida,

125 gramos de yogur griego

1 limón

2 huevos

30 gramos de almendras picadas

1c/p de canela,

1 c/p de levadura química

1 c/p de bicarbonato

50 grde azúcar moreno

200 grde azúcar blanco

100 gr de mantequilla derretida

1 1 c/p de miel

Aceite de girasol

Precalentamos el horno a 180º C

Engrasamos con aceite y forramos con papel sulfurizado el molde.

Mezclamos nata, yogur, zumo de limón y bicarbonato. Dejamos reposar cinco minutos. Incorporamos la mantequilla derretida, azúcar blanco y huevos batidos. Mezclamos harina, levadura y canela y las vamos añadiendo poco a poco,  removiendo con una espátula,  al preparado que estaba en reposo.

Aplastamos los plátanos con un tenedor y los unimos a la  masa que acabamos de obtener.

Llenamos el molde con el cuerpo del delito, espolvoreamos por encima con el azúcar moreno mezclado con almendra molida y lo ponemos al horno por espacio de 60 ó 70 minutos. Cuando pinchemos con una aguja,  habrá de salir limpia y seca.

Servimos a temperatura ambiente sólo o cubierto con rodajas de plátano untadas de miel diluida en agua, en caso de que seas un goloso un poco tarado sin posibilidad de recuperación.

Mensajes del agua. Macaco

Necesitamos urgentemente ser marea.

 Forges en El País;

Coruxo al horno

Coruxo escamado, eviscerado y con los cortes que se pueden ver el la fotografía. Lo salpimentamo

En una sartén hacemos un sofrito de cebolla, ajo, puerro, pimiento y un aire de pimentón. Guisantes del tiempo hervidos en agua con sal el tiempo suficiente para que ablanden.

Precalentamos el horno a 180ºC

Ponemos sofrito y guisantes en el fondo de una placa. El pescado encima espolvoreado de perejil y va la horno quince o veinte minutos. 

Martín Sarmiento (d1762):

coruxo                        

Entre la solla y el rodaballo se conocen, y se comen, en Pontevedra dos pescados intermedios, muy grandes. El uno se llama san martiño, porque por San Martín está en sazón y se pesca. Es parecido al rodaballo en el sabor, figura, y a veces en la corpulencia. Pero no tiene las conchitas, o lentejuelas, que el rodaballo tiene en el lomo. El sengundo se llama coruxo. Es menor que el san martiño, y mayor que la solla. Tampoco tiene lentejuelas. Creeré que el san martiño se llama Rhombus laevis (a distinción del rhombus aculeatus, que es el rodaballo). El coruxo debe ser el passer que se coloca entre el rodaballo y el lenguado. Coruxa en gallego significa la lechuza; y coruxo será el lechuzo. Y acaso, determinarían la voz passer los antiguos gallegos al ave coruxo. Bluteau llama pregado al rodaballo, que tiene las lentejuelas como espinitas, y al que no las tiene, le llama clerigo. Acaso coruxo y crego tendrán una misma raíz en este pescado.  

Pero yo no debo proponer ese extraordinario comercio, sino el que sin tanto coste se podrá hacer con los dichos seis pescados pleuronectes. Exceptuando la acedía, todos los demás se traen a Castilla escabechados. A la sombra de los lenguados vienen las sollas (que son más flojitas), y a la sombra de los rodaballos vienen los san martiños y coruxos. Pero todos esos escabeches son selectísimos, si bien no tienen semejanza cuando se comen frescos, sobre todo las [245r] huevas del rodaballo y del lenguado. Y no dudo que, si de ellas se hiciese aparte un escabeche fino o una botarga curada y se porteasen fuera de Galicia en barrilitos, se venderían admirablemente y se aumentarían los gustosos alimentos y el comercio.

Crema al horno

12 yemas de huevo

8 cucharadas de azúcar

200 ml de leche

600 ml de nata líquida

Una corteza de limó

½ palo de canela

1 vaina de vainilla abierta y raspada

½ papel de azafrán molido

Sal

Ponemos en infusión todos los aromáticos con la leche y la nata. Cuando hierva retiramos y reservamos.

Entretanto blanqueamos las yemas y el azúcar con su punto de sal batiéndolos  en un recipiente. Añadimos la leche y nata colando.

Llevamos a un molde y cocemos al baño maría con el horno a 180ºC durante unos 30 ó 40 minutos. Vigilamos que el agua no hierva y que no coja color por arriba.

Cuando está tembloroso en medio y más sólido en los costados, lo damos por hecho. Retiramos del horno y, en frío, espolvoreamos de azúcar para caramelizarlo son soplete o plancha.

Servimos en copas.

Calamares guisados con su poca tinta

 8 Calamares medianos para cuatro persona; limpios, cortados en rodajas, picados sus tentáculos y reservada su poquita tinta

½ cebolla grande bien picada

2 dientes de ajo con la misma suerte que la cebolla

½ pimiento morrón picado

1 golpe de pimentón dulce

Una punta de azafrán molido

Un toque de pimentón picante

Pimienta

Un chorro de vino blanco

Perejil picado

Aceite de oliva

Sal

Ponemos desbravar en sofrito la cebolla. el ajo, el pimiento. Que caramelice a fuego lentito; si se agarra, echamos un poquito de vino blanco y que continúe haciéndose. Mientras le incorporamos el pimentón dulce y el azafrán molido.

Cuando está convenientemente  confitada la cebolla, incorporamos el calamar cortado, la pimienta, el vino blanco, la poca tinta que hayamos reservado y el pimentón picante. Apuramos el fuego hasta hervir y lo bajamos al mínimo. Cuece tapado durante  unos 45 minutos aprox.

Calamar: Del italiano dialectal: “calamaro”; en italiano, “calamaio”< del antiguo “cálamo”: pluma de escribir < del latín, “calamus”: pluma (de escribir, tintero). Se le llamó “tintero” al  calamar por la tinta que arroja. 

 Martín Sarmiento (1762 e ss):

(2139) El otro marisco de los muelles es la xibia, en todo parecido al pulpo, salvo que tiene diez brazos, o garras, que tiene una concha, y una bolsa de tinta. Del griego sepia mendigó [251v] el latino su nombre sepia; formó el castellano su xibia y en Gonzalo de Oviedo, xaiba; el gallego, sibilando la s, xibia y xiba. El portugués, siba y ciba. En francés, seche. Sepium significa la casi-concha de la jibia, en castellano, xibión, y en gallego, concha da xiba. El licor negro de la xibia es el verdadero atramentum latino. En castellano, tinta, y en gallego, borro. El pico, o rostro como de pagayo, que la xibia tiene, se llama en gallego esgarabello y cu. Estos nombres son los que hacen al caso para hablar de la xibia. Los primeros que comieron el pulpo, la jibia, las loligines, con su tinta o borro; las lampreas y murenas, etc., o tenían mucha hambre o tenían estómago para todo y no sabían que era tener asco de algo. (2200) Teniendo tanta, y tan gustosa, sustancia las ameixas extraño que no se escabechen como las ostras, y si se hace no lo sé. Sé sí que berberichos, ameixas, conchas vieiras, mixillóns, etc., que todas son conchas bivalvas, suelen venir escabechadas en los barriles haciendo papel furtivo de ostras, y que en Castilla todo pasa por ostra escabechada. ¿Y quién duda que si se escabechan aparte, y de por sí, cada marisco de los cuatro, no serán bien recibidos en Castilla y que se pagaran a mediano precio? Dirán los gallegos o gallegas que no hay uso de escabechar tales mariscos, ni otros géneros que en este escrito he propuesto que se escabechen. Este es el más fatuo y mayor espantajo que en España, y con especialidad en Galicia, estorba el progreso de artes, ciencias, manufacturas y comercio. (2201) En verdad que el lujo, las modas en vestir y comer que jamás se usaron, presto se introdujeron, y cada día se introducen [276r] más. Los usos que propongo no se oponen a los usos que preexisten, antes bien, los perficionan y aumentan. Si se escabechan las ostras porque hay uso, ¿por qué no se ha de extender ese uso a escabechar otros testáceos en todo semejantes? Ameixas, berberichos, mixillóns, conchas vieiras, etc. inundan las rías de Galicia y sus conchas suelen embarazar en los caminos (tanta es su multitud). Así pues, valiendo tan de balde el género para escabechar, saldrá a buen precio el escabeche de todos los mariscos de los cuales hay uso de que se coman cocidos: lo que sabe bien cocido, también sabrá bien escabechado. (2202) La voz ameixa significa en gallego dos cosas: primero, unas ciruelitas pequeñas que en Asturias llaman nisos —todo del latín mixa y del nixa de san Isidoro—; segundo significa la ameixa la almeja —y esta viene del latín mitulo—. El mixillón es una concha bivalva larga y de color azul que cría barbas como la pinna marina [276v] u ostra pena, con la diferencia que esta cría seda, y el mixillón estopa. Mixillón viene de misca y moucle. La concha vieira, que es la de los peregrinos, se llama en latín Pectem veneris, y en castellano pechina, de pectine. El diminutivo pectunculus es el latín de otra conchita morada que en gallego llaman zamoriña, y creo que esta voz viene de semiaurita, porque ninguna tiene más que una oreja. Es bocado tanto y más gustoso como las ostras, y así ella como las pechinas y mixillóns se deben escabechar.

El practicón de Ángel Muro

Ángel Muro fue periodista y gastrónomo residente en Madrid donde vivió y escribió durante los últimos cincuenta años del siglo XIX. Reunió artículos firmados por él en revistas y periódicos para publicar Conferencias culinarias. Más tarde sacó el Diccionario gastronómico (1892) y al año siguiente su obra más conocida:  El practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras (1893). Este fue libro de referencia para todos los jefes de cocina hasta bien entrado el  siglo XX, habiéndose editado en numerosísimas ocasiones. La que hoy os presento es de 1982, de editorial Poniente, en Madrid.

Merece la pena hojearlo, no sólo para saber de la cocina de la Restauración, sino también para conocer recetas de la cocina regional, costumbres relacionadas con la gastronomía y ajuar culinario  de la época.

Parece que el autor murió en Bouzas, en aquel tiempo ayuntamiento vecino a Vigo, de  una indigestión de mejillones en 1897.

Lomo de cerdo con almejas (Lombo de porco á alentejana)

“Al-Gharb” significa en árabe el oeste, es el origen de “Algarve” que da nombre a la región más meridional de Portugal y más sudoeste de la Península Ibérica. El cerdo con almejas es del Alentejo pero lo comí en Faro un verano feliz de hace 30 años. - Te recuerdo allí, Ramón. –
Me sorprendió tanto que lo incorporé al recetario. Con el tiempo lo asocié a los “mar i muntanya” catalanes: pollo con cigalas o albóndigas con sepia. Combinaciones que parecen imposibles y resultan perfectas. Este lomo lo comimos hoy entre cuatro.

800 gr de lomo de cerdo

4 dientes de ajo

4 c/s de grasa de cerdo

Aceite de oliva

1 kg de almejas

Sal

Pimenton dulce

Se pisan los ajos en un almirez con su poco de sal gruesa. Con este pisado, se unta la pieza de lomo entera. A continuación se frota con el pimentón. La carne quedará en esta adobo por espacio de 24 horas.

Se ponen las almejas con un poquito de agua en el fondo de la olla, se les da calor y nada más abrir se retiran, procurando que enfríen rápido para que no se acartonen.

Se corta entonces el lomo en trozos regulares y cudrados. Se doran en grasa de cerdo y aceite de oliva a partes iguales. Muy bien dorada esta carne se reserva. Con agua de cocer las almejas se desglasa la sartén y se vuelve a poner la carne con más agua de almejas y se deja cocer a fuego suave. Cuando no falta nada para que la carne esté cocida, se agregan las almejas y se le da calor en el conjunto.

Se espolvorea con perejil muy picado y se adorna la fuente de servicio con gajos de limón.

Sardinas hervidas

Sardinas bien frescas decapitadas y evisceradas

Un tomate

Un puerro; parte blanca

Unos trozos de pimiento morrón

Aceite de oliva

Sal gruesa

Salamos las sardinas con sal gruesa y, después de un cuarto de hora, las escamamos; la sal facilita la operación.

Las dejamos con sal durante una hora. A continuación las pasamos por agua.

Mientras tanto habremos puesto a cocer el tomate partido, los trozos de puerro, el pimiento y un chorro de aceite en una cantidad de agua suficiente para cubrir las sardinas. Calentamos hasta que hierva y se cuezan las hortalizas. En este punto se echan a cocer las sardinas; lo harán enseguida. Nada más el líquido vuelva e hervir las sardinas estarán cocidas.

Las servimos bien escurridas de agua.

Allipebre de gallineta

Los filetes de tres gallinetas

2 tomates medianos, maduros, pelados, cortados a gajos y escurridos de agua

4 dientes de ajo fileteado

½  vaso de caldo de pescado

Aceite de oliva

Sal

Pimienta
1 c/c de pimentón dulce
5 almendras tostadas y trituradas

Azafrán

En la sartén bien caliente con unas gotas de aceite doramos la mitad de los filetes de ajo y los reservamos.

En el mismo aceite, doramos el resto de ajos y la guindilla, salteamos el tomate y a medio hacer añadimos azafrán, almendras y pimentón junto con medio vaso de  caldo de pescado, sal y pimienta. Dejamos que reduzca a fuego suave durante tres minutos.

Ahora sumergimos en  el sofrito los filetes de gallineta salpimentados y los dejamos hacer cuatro minutos por cada cara.

Emplatamos poniendo el tomate en el fondo del plato, la gallineta encima y sobre ella, los filetes de  ajo reservados.

Bizcocho de chocolate negro

350 gr de chocolate negro 75% cacao

125 gr de mantequilla

12 huevos (separar yemas y claras)

100 gr de azúcar

2 c/s de harina

2 c/s de canela

Un sobre de levadura Royal

Se pone el chocolate y la mantequilla a derretir suavemente en baño maría.

Se sepan las yemas y se montan con el azúcar  hasta que blanqueen y aumenten aproximadamente el tripli de su volumen. (Aprox. 20 minutos con las varillas eléctrica.)

A continuación, se va añadiendo a los pocos la mezcla de harina, levadura y canela mientras se remueve decididamente con la espátula. Acabada esta labor, se añade el chocolate y la mantequilla derretida misturando con suavidad ayudadso del mismo instrumento.

Se montan las claras con las varillas, pero procurando que no queden muy duras. Se añaden las claras en dos tandas mientras se va revuelve suave y concienzudamente.

Se unta el molde con mantequilla, se espolvorea de harina y va al horno precalentado a 150ºC durante unos 35 ó 40 minutos. Referencia;  al  pinchar con aguja y salir seca, el bizcocho está cocido.

Bacalo fresco guisado con alubias blancas

1 bacalao fresco eviscerado, escamado, desespinado y fileteado

1 cebolla finamente picada

1/3 pimiento morrón picado

1 tomate picado en cubos

1 diente de ajo tratado de igual manera que la cebolla

250 gr de alubias blancas cocidas, lavadas y escurridas

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Para el caldo

Las espìnas del animal

Una punta de cebolla

El verde de un puerro

Un trozo de pimiento verde

Un chorro de vino blanco

Agua

Sal

Caldo

Doramos las espinas en un cazo con una cucharada de aceite de oliva. Doramos las verduras. Echamos el vino blanco, raspamos el fondo de la cazuela y dejamos evaporar. Añadimos el agua, sazonamos y dejamos hervir durante veinte minutos a fuego suava. Colamos y reservamos el caldo.

Guiso

Sofreímos a fuego medio en una cazuela la cebolla y el pimiento. Cuando carameliza todo la anterior, añadimos el tomate y dejamos que confite; si fuese necesario, le añadimos un poco de caldo para que no se agarre el sofrito.

Incorporamos en este momento las judías blancas cocidas y un poco de caldo. Con fuego suave, continuamos la cocción. A medio consumir el caldo, añadimos el pescado fileteado y salpimentado por el lado de la piel. Se cocerá en dos minutos. Le damos la vuelta y dejamos que se cueza por lado interior durante el mismo tiempo.  Apagamos el fuego, dejamos reposar cinco minutos y servimos. 

Cozinha tradicional portuguesa

 Maria de Lourdes Modesto

Cozinha tradicional portuguesa

Editorial Verbo

Lisboa, 1984 (Quarta ediçâo)

Un libro con información completa y rigurosa sobre cocinca portuguesa.

Café Sical Clássico

Un buen café.

SICAL 

(Sociedade Importadora de Cafés Lda.)

Risotto de berberechos y albariño

¿Dos personas?

150 gr de arroz bomba

½ kg de berberecho

20 gr de mantequilla (10 gr + 10 gr)

50 gr de cebolla picada

30 gr de nata (35%) montada

Aceite de oliva

Unas hebras de azafrán

2 c/s de cebollino picado

500 ml de cado de pescado  + el agua que suelten lo berberechos al abrirse
Una botella de albariño (la beberemos comiendo el arroz)

Sal

Queso parmesano rallado

Se abren lo berberechos en un recipiente poniéndolos a hervir con un buen chorro de vino blanco. Cuando hierven, esperar 4 minutos; mover la cazuela para ayudarlos a abrir y retirar del fuego. Sacar las carnes de las conchas, reservar las viandas en el caldo que han soltado los bivalvos y refrescar el líquido  con agua: se trata de que no recuezan. Han de estar casi crudos.

Doramos la cebolla en la mitad de mantequilla y un chorro de aceite de oliva. A continuación,  en la misma grasa,  salteamos el arroz.

Ponemos a fuego medio y le echamos medio vaso de albariño; removemos y dejamos que el alcohol de evapore y el arroz absorba el vino.

Tenemos el caldo caliente y una hebras de azafrán infusionando en el mismo. También mantenemos caliente el líquido que durante la cocción ha soltado los berberechos. Ahora se trata de ir añadiendo estos líquido y removiendo el arroz de manera que vaya cociendo y absorbiendo los caldo. Hay que procurar graduar el fuego para que nada se queme ni se enganche al tiempo que el arroz va incorporando el líquido y cociéndose. Todo esto tardará unos veinte minutos.

Cuando el arroz va estando cocido, pero todavía está un poquito duro, sazonamos,  apagamos el fuego y añadimos el resto de la mantequilla y la nata. Removemos para homogenizar e incorporamos la mayoría de berberechos y el cebollino picado. Rectificamos el sazonamiento si es necesario y emplatamos. 

Sobre el arroz ponemos el resto de berberechos y cebollino.
Quien quiera que le añada parmesano rallado: allá él, pero cuidado con cargarse el aroma de los berberechos.

Huevos revueltos en crema con patatas salteadas, cebolla y tocineta

Para una ración

Una yema

Un huevo entero y una clara  batido a punto de tortilla

Una patata grade cortada tiras finas e irregulares

Media cebolla cortada en juliana

100 gr de tocineta cortada en lardones

Sal

Pimineta

Aceite de oliva

En una sartén con una cuchara de aceite caliente vamos salteando la patata de modo que coja color. A  esta altura añadimos los lardones de tocino y continuamos salteando el conjunto para que la patata se cueza y la tocineta se vaya haciendo al tiempo que va soltado grasa. Antes de acabar  se añade la cebolla cortada bien fina que también se ha de integrar en el conjunto cocinándose con el resto. Es muy importante ir salteando convenientemente todos los ingredientes procurando que se doren pero que no se quemen. Se sazona y se aparta del fuego para que todo se alivie de calor.

Tenemos las claras y una yema batidas a punto de tortilla, salpimentamos y cuando lo que tenemos en la paella haya perdido calor, volcamos el huevo y revolvemos suavemente. Se trata de que el huevo cuaje a `punto de crema. Para esto hemos de jugar con el calor con cuidado para que no sofocar el batido. Acerquémoslo y alejémoslo del fuego para que poco a poco se vaya trabando la crema de huevo que queremos conseguir.

Ponemos el revuelto en un plato y en medio de todo instalamos la yema con sus cristales de sal.

Si tuviéramos una trufa podríamos rallarle un poco por encima, no le haría daño.

Queso de oveja Etxegarai

 Buen queso de leche cruda de oveja ligeramente ahumado.

www.etxegarai.org

Suflé de queso de oveja ahumado

¿Para una ración?

12 gr de mantequilla

1 c/s de harina

100 ml de leche entera

100 ml de agua

50 gr de queso de oveja ahumado recién rallado

1,5 claras montadas a punto de nieva

2 yemas

Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Calentamos la mantequilla y le agregamos la harina; revolvemos con cuchara d e madera a fuego bajo. Cuando la mezcla está lista, vamos añadiendo leche y agua poco poco; como si hiciéramos una bechamel. No dejamos de remover y cocemos de esta forma durante unos cinco minutos. Sazonamos con sal y dejamos entibiar.

Ahora añadimos queso, yemas, pimienta y nuez moscada. Removemos para mezclar bien  e incorporamos las claras con suavidad a todo el conjunto en dos veces volteándolo de abajo para arriba.

Vertemos la mezcla en un molde previamente untado con mantequilla. (Debemos vigilar que la masa no sobrepase las dos terceras partes de la capacidad del molde.) Y llevamso al horno precalentado a 180º durante una media hora más o menos.

Ponemos el molde sobre rejilla en la parte baja del horno. En el último momento, si conviene, doramos la superficie superior con el gratinador.

Slow food (Artículo de Sergi Pàmies)

Reproduzco aquí el presente artículo de Sergi Pàmies aparecido  ayer (12.08.11) en La Vanguardia. Me parece que aporta reflexiones útiles y atinadísimas.

 http://www.lavanguardia.com/20110812/54199279571/slow-food.html

Slow food

En materia de cocina, la falsa sofisticación ha sido refugio para la frivolidad, la estafa y la impostura

El cierre del restaurante El Bulli ayudará a recuperar cierta perspectiva sobre un periodo delirante de la gastronomía moderna. Entendida como amalgama de disciplinas diletantes, que actúa como prestación sustitutoria de la tradición, la tecnococina ha provocado simpatías, rechazos y otras reacciones. Por un lado, la rendición sectaria a una interpretación de la creatividad que contagia la idea del espectáculo y la experiencia por delante del placer de alimentarse y de la necesidad del oficio (todo envuelto en una aureola más cercana a los parques temáticos que a una artesanía del gusto). Por otro lado, una inflación en cocinas tan potentes como las del País Vasco, Catalunya o Francia, que, en un par de décadas, han violentado la jerarquía de precios, la lógica de los ingredientes y, sobre todo, la trascendencia de una actividad tan felizmente doméstica como cocinar y comer.

No dudo que El Bulli haya podido ser el símbolo de muchos cambios positivos pero también coartada para debates como el que ha enfrentado los conceptos de slow y fast food. Es un timo que, a base de manipular los ingredientes de la discusión, ha logrado beneficios más ideológicos y mediáticos que de calidad alimentaria. Ahora que, según anuncia Ferran Adrià, empieza una nueva etapa (la crisis es el motor de este cambio y obliga a una revisión de los principios de la oferta, que ya está modificando sus hábitos a favor de la bistronomie contra la peor gastronomie), no sé si se mantendrá la confrontación entre lentitud y prisa como sinónimos simplistas del bien y del mal.

Mientras tanto, y al margen de la tentación maniquea, conviene no perder la capacidad de observación. Ahora que mucha gente está viajando, se dará cuenta de que, vaya donde vaya, junto a una minoría de restaurantes espléndidos (han sobrevivido huyendo de la insolación mediática y han evitado la uniformización gregaria), perdura el viejo y entrañable slow food de toda la vida. No tiene nada que ver con ninguna filosofía militante en pro de la pausa sino con la tendencia de muchos negocios a practicar una lentitud ofensiva. Llegas al restaurante y tardan en tomarte nota. Te sirven tarde y mal. Pasa una eternidad entre primero y segundo plato. Pierden la noción del tiempo con los postres y convierten la espera de la puta cuenta en una tortura. Te dan tiempo a digerir dos veces (rozando el doble corte de digestión) y a comprobar que, en materia de cocina, hemos perdido demasiados valores ocupados en mitificar la experimentación de algunos cocineros pero tolerando la falsa sofisticación y una teórica creatividad que ha sido refugio para la frivolidad, la estafa, la impostura, la ignorancia y la incompetencia.

Mantequilla Échiré

Buena mantequilla.

Espaguetis con mantequilla y parmesano

Por cada ración

150 gr de espaguetis

Una nuez de mantequilla en pomada

Parmesano recién rallado

Sal

Se cuecen los espagutis según la indicación del fabricante.

Se escurren guardando un poco de agua de cocción.

Se vierten en el bol de servicio en cuyo fondo espera mantequilla y se revuelve para que se empapen bien la pasta. Se añade el queso recién rallado y se vuelve a revolver. Si se agruma, incorporamos al conjunto un chorrito del agua reservada. Se trata de que la salsa aparezca sedosa y no apelotonada.

Se acaba en el plato con más queso por encima.