Bacalao al ajoarriero

4 buenos trozos de bacalao desalado, escurrido y seco

4 pimientos morrones asados, pelados y cortados en tiras

3 cebollas picadas

4 tomates pelados, despepitados y troceados

6 dientes de ajo

1 hoja de laurel

3 guindillas de Cayena

Sal

Pimienta negra

Aceite de oliva

Pon al fuego agua con la hoja de laurel. Cuando hierva introduce el bacalao, espera que retome el hervor y retira el recipiente del fuego. Deja el bacalao en esta agua caliente durante unos diez minutos.

Mientras tanto, pon aceite en una tartera, como unas cinco cucharadas soperas. Espera que coja algo de temperatura y echa a la grasa el ajo fileteado y la guindilla. Aguarda a que el ajo tome color y aleja todo del fuego para que se temple y no se quemen ni ajos ni guindilla. Reserva.

Salva el bacalao del agua, desespínalo, desmenúzalo algo y ponlo a escurrir sobre un plato. Ten cuidado que el agua que libera no se pierda. Reserva.

En una sarten, dora la cebolla; si pierde demasiada agua y necesita humedad, le echas un chorretón de vino blanco. Al estar dorada, añádele el tomate troceado y haz que se hermane con la cebolla. Cuando lo tengas a medio sofreír, añade los pimientos morrones. Sal y pimienta. Que se amiguen todos durante unos cinco minutos.

En cuanto el sofrito está en marcha, acalora el aceite con los ajos y la guindilla sin que se arrebate, suave. Acomoda el bacalao en el recipiente y ve agitando como si hicieses un pilpil. Súmale el agua que haya podido escurrir el bacalao mientras esperaba: tiene gelatina y hay que aprovecharla.

Cuando el aceite vaya cogiendo algo de cuerpo por efecto del suave movimiento, vierte el sofrito al bacalo. Remueve el conjunto para que se aposente al animal entre el sofrito que ha venido a verlo y deja que todo cueza a fuego suave durante unos diez o quince minutos.

Caballa (rincha/verat/xarda) a la plancha con vinagreta

3 caballas en filetes (ver foto)

Aceite de oliva

Sal

Para la vinagreta (cantidades según cada paladar)

Tomate troceado en cubos diminutos

Pimiento morrón cortado del mismo modo

Piminto verde, de igual manera

Pepiñillo en vinagre lascado

Alcaparras en vinagre lavadas y escurridas

Cebolla fileteada

Vinagre de arroz

Vinagre de Jerez

Aceite de oliva

Sal

Mezcla todos los ingredientes y vete ajustándola de vinagre, sal y aceite según te agrade.

Caballa:

Pon la plancha al máximo de temperatura.

Limpia las caballas de aletas y espinas. Secalas con papel de cocina.

Humedece la plancha antiadherente con una sospecha de aceite de oliva.

Echa sobre la superficie caliente los filetes de pescado por el lado de la piel. A los tres minutos estarán dorados; dáles la vuelta con cuidado y déjalos dos minutos más por el lado de la carne.

Sirve en los platos salpimentados, con la vinagreta y la guarnición que te apetezca.

Judías verdes en ensalada con queso de oveja

½ kg de judías verdes limpias u cortadas en tiras verticales (2ó3 de cada una)
Un trozo de queso de oveja cortado en lascas con el pelador
Agua helada

Para la vinagreta:1 c/c de mostaza
½ limón en zumo4 c/soperas de aceite de oliva
Orégano
Pimienta negra
Sal
Cuece las judías al vapor. Vigílalas.
En el fondo de la ensaladera pon todos los ingredientes de la vinagreta y remuévelos con un tenedor para que se conjunten.Cuando las judías triscasen, retíralas a un barreño con agua helada. Córtales la cocción y escúrrelas para después secarlas en un paño o la centrífugaodra de luchuga. Viértelas en la ensaladera para que se bañen en la vinagreta.
Pruébalas y rectifícalas de sazonamiento si fuera necesario.Desparrama en queso sobre la hortaliza y sirve.

Pechuga de pollo salteada con verduras

3 medias pechugas de pollo cortadas en cubos (ver foto)

3 dientes de ajo fileteados

2 guindillas de Cayena

1 calabacín desprovisto de semillas, con piel y cortado en medias rodajas

½ cebolla en juliana

Un puñado de pimientos de Padrón

1/8 de pimieno morrón en tiras

1/8 de pimiento verde cortado de la misma manera

Sal

Pimienta negra recién molida

Jerez seco

Sal

Acieite de oliva

Comenzamos por saltear a fuergo vivo el pollo, cuando toma un bonito color dorado, añadimos el ajo fileteado y la guindilla hasta que el ajo coge color. Ahora echamos en la sartén un buen chorro de Jerez y raspamos el fondo para hacer una salsa rápida. Le damos calor hasta que espesa un poco. Retiramos a una fuenre y reservamos.

En la misma sartén echamos un chorrido de aceite y salteamos el calbación y los pimientos de Padrón con su sal. Cuando estas verduras ablandan, las retiramos con el pollo y pasamos a darle el mismo trato al resto de verduras: pimietos y cebolla.

Cuando acabamos con la chulería dura de estas, las añadimos a las anteriores.

A todo el conjunto de damos un último calentón el la sartén, si es necesario añadimos aceite y, en todo caso, salpimetamos convenientemente.

Vertemos el la fuente y servimos bien caliete.

La cocina al desnudo

Santi Santamaría, La cocina al desnudo. Una visión renovada del mundo de la gastronomía (Cambio chef por tomates frescos.)

Es tan bueno que hay que repasarlo periodicacamente.

Ventresca de atún a la plancha con pimientos de Padrón

Melocotones salteados con queso fresco

  
4 personas

4 melocotones hermosos
400 gr de queso frescoAzúcar
Agua

Salteamos en una sartén los melocotones pelados y cortados en gajos añadiñendole dos cucharadas de azúcar y ¼ de vaso de agua.
Poco a poco se irán ablandando perdiendo agua y caramelizándose con el azúcar. Cuando están blandos, los retiramos y los enfriamos en el congelador.Mientras tanto, batimos el queso fresco con una cucharada sopera rasa de azúcar. En el fondo de la copa ponemos gajos de melocotón; encima, el queso y lo coromnaos todo con los últimos trozos de fruta y el jugo que ha soltado. Servimos frío.

Rapante (gallo / bruixa) a la meunière

2 personas

2 gallos grandes sin cabeza, escamados y recortados de colas y barbas dorsales
3 c/s de harina de trigo
100 gr de mantequilla
2 limones hermosos en zumo
Un ramillete de perejil muy picado
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta

Limpiamos y secamos bien los gallos y los enharinamos sin excedernos. Reservamos.
Ponemos en una sartén antiadherente amplia, donde quepan a gusto los dos animales, unos 75 gr de mantequilla y un buen chorro de aceite de oliva y lo vamos calentando cuidando que no se queme. Ponemos a freír los gallos por el lado más grueso cuidado la temperatura para que no se queme la grasa. A medida que se fríen, los vamos rociando con la grasa. El fuego no debe estár arrebatado pero tampoco lento.
Al cabo de uno minutos el lado inferior de los animales tendrá un bonito color dorado, es el momento de darle la vuelta y repertir la operación abreviando el tiempo.
Cuando cualculamos que está frito (la carne se deprende sin problemas y no hay sangre el la zona más gruesa pegada a la espina) los retiramos a una fuente previamente calentada.
A la grasa caliente le añadimos el zumo de limón y desglasamos la sartén. Echamos el resto de la mantequilla fresca, espolvoreamos de perejil picado, sazonamos con sal y pimienta, damos un calentón al conjunto y salseamos los lenguados en la fuente.
Servimos inmediatamente. Le van bien unas patatas hervidas como guarnición.

Espaguetis con pesto de albahaca

En agua bien salada cocemos los espaguetis según indicaciones del fabricante o según el gusto del consumidor.

Los escurrimos en un colador reservando previamente medio vaso de agua de cocción.

Los volcamos en el recipiente de servicio que habremos calentado previamente. Para 200 gr. se espaguetis pondremos tres cucharadas soperas de pesto de albahaca que habremos sacado de la nevera con respetuosa devoción y santo temor.

Si vemos que quedan algo secos, añadimos cierta cantidad de agua de cocción, revolvemos con cariño, le damos unos golpes de pimienta con el molinillo y rallamos sobre el conjunto una buena cantidad de queso parmesano.

Butifarra salteada con pimientos y tomate

2 personas
 
2 butifarras (400 gr.)
2 lonchas de tocineta curada cortada a cubos
3 pimientos verdes largos cortados a tiras menudas½ pimiento morrón cortado de la misma forma
1 cebolla en juliana 1 tomate maduro rallado
1 diente de ajo½ vaso de vino blanco seco
Pimienta
Sal
Aceite de oliva

Doramos las butifarras enteras por las dos caras y las reservamos. En la misma sartén doramos la cebolla y el ajo. Añadimos los pimientos y la tocineta. Cuando los pimientos hayan ablandado y el tocino transparente, añadimos el tomate rallado, salamos ocn prudencia y dejamos que pierda algo de agua. Rociamos todo el sofrito con el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol a fuego vivo y pimentamos. Hecho esto, añadimos la butifarra cortada a trozos regulares, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que todo se haga durante unos diez minutos.

Brótolas guisada con judias

2 brótolas (1 kg) fileteadas (4 filetes)

400 gr de judias cocidas

1 cebolla picada

1/8 de pimiento morrón picado

¼ de pimiento verde picado

1 diente de ajo tratado del mismo modo que los pimientos y la cebolla

1 tomate rallado

½ vaso de caldo de pescado

1 chorro de vino de blanco seco

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

1 c/café pimentón dulce

½ c/c de pimentón picante

Hacemos, a fuego suave, un sofrito con el aceite, la cebolla, el ajo y los pimientos. Cuando está ablandado, añadimos el tomate, los pimentones y el vino y damos candela. Al reducir, incorporamos el caldo de pescado y esperamos que hierva para, bajar el fuego, añadir la habichuelas y salpimentar.

Esperamos que se comience a ligar el guiso y, sobre las habichuelas ponemos los filetes de pescado previamente salpimentados. Tapamos el conjunto para que el calor cueza los filetes en la superficie, cosa que ocurrirá en aproximadamente 10 minutos.

Cuando está cocido, retiramos del fuego, espolvoreamos con cebollino picado y rociamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Bonito del norte en escabeche (El Velero - Conservas Ortiz)

Bonito del norte en escabeche (El Velero - Conservas Ortiz)
1.400 gr de bonito delicioso

En una cocina nunca debería faltar un jamón en condiciones y una lata de esta delicia.
Sobre todo si en esa casa hubiera niños.

Cerezas frescas en mermelada con cottage chesse

Por persona:

100 gr. de cottage chesse (queso fresco granulado)

Un buen puñado de cerezas bien maduras

1 c/s de azúcar

Un chorro de brandy

La misma cantidad de agua

Le sacamos la pepita a las cereza y las dejamo reposar en una taza con el azucar durante una media hora.

Calentamos la sartén y sateamos las cerezas. Al perder humedad añadimos el brandy y el agua. Dejamos cocer cuidando que no se peguen. Al estar cocidas, reservamos y enfriamos en el congelador.

Al mismo tiempo batimos el queso con una pequeña cantidad de azúcar. Reservamos en la nevera.

Cuando todo está frio, ponemos cierta cantidad de mermela de cerezas en el fondo de la copa y cubrimos con el queso endulzado. Terminamos con el resto de las cerezas arriba salseadas con el jugo. Reservamos en la nevera y servimos frío.

Cóctel de langostinos

Por persona

8 langostinos cocidos y pelados (reservamos cabezas)

4 c/soperas de mahonera aliñada al gusto con mostaza de grano, yogurt griego, pimienta, ketchup, salsa Perrins, el jugo de las cabezas de los langostinos y unas gotas de zumo de limón.

Un puñado de lechuga cortada en juliana y aliñada con aceite, vinagre y sal

Una rama de perejil picado para espolvorear el conjunto.

Pelamos los langostinos y reservamos.

El jugo de las cabezas lo incorporamos a la salsa mahonesa.

Aliñamos la mahonesa y cuando está a nuestro gusto, mezclamos con las colas de los langostinos.

En el fondo de la copa ponemos un puñado de lechuga en juliana aliñada. Sobre esta las colas de los langostinos salseado con la mahonesa aliñada y, todo, espolvoreado con el perejil.

Guardamos en la nevera hasta el momento de servir.

San Nicasio (Patatillas)

Patatillas fenomenales, fritas con aceite de oliva y sazonadas con sal de muy lejos.

Más información:

Albaricoques salteados con yogurt y ciruelas pasas

Por persona:

3 albaricoques maduros cortados en gajos pequeños

2 ciruelas pasas cortadas en trozos muuy pequeños

3 c/s de yogurt cremoso

2 c/café de azúcar

Una nuez de mantequilla

Salteamos los gajos de albaricoque con la mantequilla y una cucharada de café de azúcar. Los dejamos enfriar en el fondo del recipiente donde vayamos a servir. Reservamos dos gajos por copa para poner sobre el yogurt

Mezclamos el yogurt con las ciruelas y el azúcar restante y ponemos sobre los albaricoques.

Encima ponemos los gajos de albaricoques reservados.

Enfriamos en la nevera y servimos.

Bacalao fresco en salsa verde

3 personas 6 rodajas de bacalao freso
2 dientes de ajo picados
Unos aros de guindilla
Vino blanco albariño
Caldo de pescado
1 C/s de harina de trigo Pimienta
Un buen puñado de perejil picado, las hojas
Sal

Doramos el ajo. Mientras tanto enharinamos el bacalao. Al dorarse los ajos, metemos el bacalao en la cazuela y lo freímos un poco.
A fuego suave, vamos agitando la cazuela para que la salsa comience a ligar. Añadimos el vino, cuidando que caiga en el fondo de la cazuela después de haberse deslizado por encima de los trozos de bacalao.
Continuamos moviendo la cazuela y, a fuego lento, vamos añadiendo el caldo caliente en poca cantidad de la misma forma que hemos incorporado el vino. Con una cuchara vamos rociando el pescado con la salsa sin que dejemos de agitar de vez en cuando la cazuela. Añadimos ahora el perejil y seguimo haciendo la salsa mientras se va haciendo el pescado.

Cuado está suficientemente espesa tapamos y cuidamos que el bacalao cueza bien. Finalmente, espolvoreamos con más perejil, rectificamos el sazonamiento y servimos.

Ensaladilla de salmón ahumado y aguacate (*)

400 gr de salmón grueso ahumado cortado en trozos cuadrados de tres centímetros de lado

1 aguacate maduro pero firme al tacto picado en cubos

1 limón (pulpa piacada y zumo)

8 pepinillos en vinagre cortados finos

Un puñado de cebollino picado

2 huevos duros picados

3 c/soperas de mayonesa

Aceite de oliva

Salsa de soja

Sal y pimienta recien molida

En una ensaladera ponemos el salmón fileteado y el aguacate cortado en cubos. Añadimos el zumo de limón y la pulpa del mismo bien picada. Laminamos los pepinillos y los añadimos. Ahora es el turno de lavar y picar el cebollino en abundancia y sumarlo al todo. Tenemos que hacer lo mismo con el huevo duro; lo picamos y lo incorporamos.

La mayonesa la adjuntamos en este momento: abundante y bien sazonada con su vinagre, su sal y su punta de mostaza.

Alegramos con la mostaza y un chorretón de salsa de soja.

Sal (con prudencia) y pimienta negra recién molida con liberalidad.

Un chorro de aceite de oliva viergen cierra el aliño.

Probamos y rectificamos.

Llevamos a enfriar y servimos a su tiempo.

(*) Preparación basada en esta receta de David de Jorge.

Sardinillas fritas

Sardinillas limpias y saladas
Aceite de oliva
1 diente de ajo
2 guindillas

Calentamos el aceite y freímos ajo y guindillas hasta que doren. Retiramos.
Echamos las sardinas a freír poco a poco para que no enfríe el aceite. Se trata de que tuesten por fuera y queden jugosas por dentro.
Retiramos y escurrimos sobre papel de cocina.

Pesto de albahaca

La palabra italiana “pesto” tal vez esté relacionada con la castellana “pisto”. Ambas deben de provenir del latín “pistus”, triturado. Triturar es operación que se realiza para elaborar el pesto.

Ingredientes para aliñar 600 gr. de pasta:

50 gr.de hojas albahaca

1 c/s de piñones tostados

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

6 c/s de parmesano recién rallado
2 c/s de pecorino recien rallado

2 dientes de ajo

Sal gruesa

Metemos todos los ingredientes en el vaso y trituramos con la Minipimer.

Ajustamos el sazonamiento y guardamos en la nevera.

Caballa a la plancha con refrito de ajos y guindilla

4 caballas abiertas y sin espina
2 dientes de ajo picados
3 guindillas de Cayena
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal
Perejil picado

Ponemos las caballas salpimentadas a asar sobre la plancha bien caliente; primero por la cara de la piel. Cuando están bien doradas y hechas les daremos la vuelta.
Entretando ponemos los ajos picados y la guindilla a freir en un dedo de aceite cuidando que no se quemen.
Retiramos las caballas a la fuente de servir y las rociamos con el sofrito hirviente..En la misma sartén calentamos un dedo de vinagre los dejamos desbravar y lo echamos también sobre el pescado. Esperamos que todo el líquido baje y lo escurrimos a la sartén, donde lo calentamos y lo volvemos a echar sobre el pescado: Repetimos la operación tres veces.
Por ultimo espolvoreamos la vianda con el perejil picado y llevamos a la mesa.