Fresas, fresas

 

Fresas, fresas. Las primeras fresas con olor y sabor a fresa.

Magníficas fresas para comer solas.

Pommery (Mostaza de Meaux)

Excelente mostaza de grano

Estofado de jarrete con senderuelas y albariño

2 puñados de senderuelas secas

1,5 kg de jarrete de vaca

2 puerros

1 cebolla

1/3 de pimiento morrón

1/3 de pimiento verde

2 dientes de ajo

Caldo de carne

Vino albariño

Hojas de menta

Ramas de perejil

Una rama de romero

Tomillo en rama

Sal

Pimienta

Ponemos las setas a hidratar durante una hora.

Mientras tanto cortamos el jarrete en trozos de aproximadamente tres centímetros de grueso, los salpimentamos y vamos dorando en una brasera en donde tenemos aceite de oliva bien caliente. Es necesario que quede bien dorado.

Al mismo tiempo que vigilamos el dorado, vamos picando las hortalizas en juliana: puerro, cebolla, ajo, pimiento morrón y pimiento verde.

Retiramos la carne y ponemos a dorar las hortalizas en la brasera, si es necesario añadimos aceite limpio. Si se van quedando secas, añadimos un chorro de albariño. Salamos.

Al estar doradas, acomodamos la carne en la brasera; le acompañarán las hierbas aromáticas: unas hojas de menta, tomillo, romero y perejil.

Cubrimos con caldo y albariño: 2/3 y 1/3 respectivamente del líquido total necesario para cubrir las tajadas. El caldo estará caliente y el vino se habrá hecho hervir para librarlo del alcohol.

Cuando el conjunto hierva; taparemos, bajaremos el fuego y dejaremos cocer durante aproximadamente una hora.

Escurriremos las setas, las salteamos en una sartén y las añadimos guiso, junto con una pequeña cantidad del agua de hidratación.

Cocemos cinco minutos. Retiramos la carne y los resto de hiebas aromáticas. Probamos de sal. Reducimos el líquido hasta darle la consistencia que queramos.

Volvemos a poner la carne en la brasera. Dejamos reposar y servimos al día siguiente después de haberlo calentado

Leche frita (II)

1 litro leche hirviendo con piel de limón y canela
1/4 l leche fría para disolver harina
2 huevos enteros

3 c/s de azúcar

2 c/s colmadas de harina de trigo

2 c/s rasas de harina de maíz (Maizena)

4 c/s de leche fría

2 huevos batidos para rebozar
Una pizca de sal
Aceite de girasol

En un cazo se pone las dos yemas de huevo y se le añade el azúcar y batimos bien.
Se añade entonces las harinas de trigo y maíz, poco a poco y mezclando bien.
Añadimos la leche fría para disolver bien la harina mezclada con los huevo s y el azúcar.
La leche hirviente se incorpora a la mezcla revolviendo continuamente.
Se añade la sal y se acerca al fuego a cocer a fuego suave revolviéndola sin parar.
Debe cocer hasta que espese y la mezcla comienza a despegarse con consistencia en los lados del recipiente que está al fuego, unos quince minutos.
Cuando vemos que está cocido se vierte en una bandeja donde la pasta pueda caber teniendo un espesor de un centímetro.
Dejamos enfriar.
Cortamos en porciones, se reboza en muy poca harina y huevo, por este orden.
Freímos en aceite de girasol bien caliente y sin dejar que coja mucho color.
Dejamos escurrir sobre papel absorbente.
Al servir espolvoreamos con azúcar avainillado y canela.

Chinchos en escabeche

El chincho es el jurel pequeño.

El escabeche en Galicia lleva su punto de laurel y suele ir sin ninguna hortaliza; se tiñe con pimentón, tiene un punto fuerte de vinagre de vino y lo perfuma el ajo. A veces, hay quien le pone unos granos de pimienta.

No corre el peligro de agriarse al ir sin vegetales. En las casas de la Louriña se compraba gran cantidad de pescado azul - sardina o jurel- que se escabechaba y se guardaba al fresco con la intención que aguantase varias semana.

Otras formas de conservación eran el ahumado, salado o secado que se aplicaba tanto al jurel grande como a la sardina.

Aceite de oliva

Dientes de ajo

Unas hojas de laurel

Vinagre de vino

Pimentón dulce

Sal

Freímos los chinchos apenas enharinados y salados o sin harina. El aceite ha de estar bien caliente y la fritura será corta para que queden tostados por fuera y rosados por dentro. Escurrimos el pescado sobre papel de cocina.

En el aceite de freir los chinchos, sofreímos el ajo fileteado; antes de que se dore, retiramos la sartén del fuego echamos el pimentón-no demasiado- y revolvemos. Lo llevamos al fuego y cuando empieza a coger calor echamos el vinagre y le laurel. Llevamos a ebullición para desbravarlo.

Retiramos y vertemos sobre el pescado. Dejamos reposar durante 24 horas y después vamos comiendo.