Bocadillo de bonito en pan con tomate, lechuga y olivas

-Pan -Bonito en aceite -Un tomate maduro cortado por el medio -Abundante lechuga cortada en tiras finas y moderadamente aliñada con aceite y vinagre -Aceite de oliva virgen -Olivas verdes o negras deshuesadas -Sal gruesa

Ponemos a escurrir la carne de bonito para que se desprenda lol más posible el aceite. Podemos dejarlo por la noche y utilizarlo por la mañana.Fregamos con el tomate maduro las superficies del pan abierto. Untamos ambas caras internas del pan con aceite de oliva. Debe quedar bien impregnado. Salamos levemente con sal gorda. Ponemos sobre el pan la lechuga aliñada. Sobre esta, la carne de bonito escurrida y sobre el pescado las aceitunas.Cerramos y comemos.

Vieiras al modo de Vigo

Ángel Muro publicó en 1893 El practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras. Es un interesantísimo libro de cocina lleno de recetas e ilustraciones que dan idea bastante cumplida de lo que era la cocinca burguesa española en el Madrid de finales del s. XIX.

Muro era ingeniero pero se dedicó al periodismos. Escribió, entre otras publiciones para Blanco y negro, La esfera y El imparcial. Fruto del periodismo gastrónomico es el libro Conferencias culinarias. Obra suya es tambíen Diccionario de cocina.
En 1897 falleció en Bouzas, hoy barrio de Vigo, pero entonces ayuntamiento independiente. No sé donde leí que la causa de la muerte fue una indigestión provocada por unos mejillones. Si fueron los mejillones sería una intoxicación y no indigestión. En El practicón. Hay dos recetas que mencionan la ciudad de Vigo: la “Merluza guisada como en Vigo” y las “Vieiras al estilo de Vigo”. Para estas últimas escribe:


"Para preparar este plato se eligirán vieiras grandes como la palma de la mano. Se saca la carne de la concha, que se corta y se mezcla con un picadillo de perejil, ajos, cebolletas, pimienta, clavo y nuez moscada. Con esto se rellena la concha y se vierte por encima una cucharada de aceite refinado.
Luego se recubren las vieiras con pan rallado y se asan las vieras al horno a fuego fuerte durante un cuarto de hora."
(El practicón, Ediciones Poniente, Madrid, 1982, pág. 343-344)

 

En casa sin conocer a Ángel Muro las preparamos de un modo similar, la técnica de cocción es idéntica. En Galicia hay quien les pone jamón, no me gusta: la vieira es de carne y sabor delicado, el jamón las desvirtúa. La presentamos entera, con su coral, no creo que gane nada trinchada.

Salsa boloñesa

Esta salsa -ragù bolognese- es una maravilla originaria de Bolonia en la Emilia-Romaña, región de prestigiosa industria alimentaria que produce, entre otras joyas, la mortadela más famosa del mundo, el vinagre de Módena (tan presente y tan ausente...) o el queso de Parma.

Como salsa clásica que es, presenta variantes, no obstante la boloñesa elaborada como los dioses mandan (con receta registrada desde 1982) es básicamente un braseado de carne picada, de sabor unificado y muy concentrado por un largo tiempo de cocción con un conjunto de elementos aromatizantes. Nada que ver con las salsas con tomate y tropezones que a veces le usurpan el lugar y el nombre. Para hacer esta salsa se necesita tiempo, pero aguanta muy bien la congelación. Podemos cocinar una buena cantidad y congelarla. Al resucitarla, en un pispás tendremos un plato de categoría.
La boloñesa suele acompañar los tagliatelle, los espaguetis o se incorpora en la lasagna, pero queda bien con alubias salteadas, judías verdes, arroz, puré de patata, verdura…

¿6 personas?

Ingredientes y preparación previa

¾ de kg de carne picada; mitad ternera, mitad cerdo. Salpimentada.
1 cebolla finamente picada
1 rama de apio cortada de la misma manera
1 diente de ajo laminado
1 zanahoria picada en diminutos dados
1 copa de buen vino tinto (60ml)
3 latas de tomate naturales enteros y su agua. (o sea, unos nueve tomates que trocearemos)
1 vaso de caldo de carne (200ml)
60 ml de nata (35% MG)
Pimienta recién molida
Orégano fresco o seco
Nuez moscada recién rallada
Sal
Aceite de oliva


Rehogamos cebolla, apio, ajo y zanahoria en aceite de oliva caliente sin dejar que tomen color.
Ahora vamos añadiendo la carne poco a poco y trabajándola con la espátula para que se vaya separando y no queden trozos apelotonados. De esta forma quedará suelta e irá tomando algo de color.
A continuación añadimos los tomates troceados y su jugo. A seguir, vertemos el vino. Es el momento de añadir orégano, pimienta y nuez moscada al gusto. A mí me gusta ser generoso en el sazonamiento.
Llevamos a hervir y bajamos el fuegoa a lo mínimo. Tapamos.
Deberá cocer durante unas tres horas y media o cuatro horas a fuego muy lento. Si quedase demasiado seca se añadirá caldo de carne o agua.

Cuando espesa sin llegar a secarse, la boloñesa está lista. La medida la da el tomate: los trozos no deben verse enteros y con color vivo. Si echamos un poco de salsa sobre un plato, se verá acuosa si no está lista. Cuando está debidamente cocinada aparece compacta y ligada.

Antes de llevar a la mesa, le añadiremos la nata, ajustaremos el sazonamiento y le daremos un buen hervor. Debe servirse bien caliente acompañando lo que prefiramos.
Si rallamos parmesano sobre ella, gana en profundidad.

Bocadillo de tortilla en pan tostado con ajo, tomate y aceite

Pan 
1 ó 2 huevos en tortilla francesa
1 tomate maduro cortado por el medio 
1 diente de ajo cortado por la mitad 
Aceite de oliva virgen 
Sal 
Perejil picado

Hacemos una tortilla francesa con el huevo. Tostamos levemente el pan.Fregamos el ajo contra la superficie tostada del pan. A continuación, la fregamos con el tomate. Impregnamos el pan con aceite de oliva virgen, que quede bien humedecido de tomate y aceite.Le ponemos unas arenas de sal. Encima ponemos la tortilla y con el perejil picado, cerramos y comemos.

Bocadillo de sardinillas en aceite con lechuga y pimientos

Pan
Sardinilla en aceite (conserva gallega)
1 hoja de lechuga lavada y bien seca finamente picada 
3 tiras de pimientos morrones 
Un poquito de cebolla cortada en rodajas muy finas 
Aceite de oliva o el aceite de la lata 
Vinagre o limón >Sal

Untamos el pan abierto con un poco de aceite de la conserva. Picamos muy fina la lechuga. Cortamos muy fina unas rodajas de cebolla y la juntamos a la lechuga. Cortamos los pimentones en tiras.

Aliñamos lechuga y cebolla con aceite, un poquito de vinagre o limón y una arena de sal. Ponemos la lechuga y la cebolla sobre el pan y las sardinillas encima de lo anterior. Colocamos las tiras de pimientos entre las sardinillas.

Cerramos y adelante. 

Comidas para llevar

Hoy inauguro nueva sección en este blog: bocadillos.
Hay que mejorar los almuerzos en los lugares de trabajo, en cualquier lugar de trabajo. Pocos son los que no almorzamos o comemos fuera de casa. ¿Por qué no hacer estas comidas momentos gastronómicos? Aprestemos fiambreras y papel de aluminio. Esto sería gastronomía de diario; nada que ver con la alta costura de los fogones – fuera del alcance de la mayoría - sino real, placentera y cercana.
Gastrónomo es el que reflexiona sobre lo que come: en lo gustativo y en lo nutritivo. Goloso es el que solamente come, por el placer; el avaricioso del paladar, el vanidoso, el consumista.
En escuelas e institutos, los alumnos tragan bocadillos monótonos, pastas y zumos industriales que habría que desterrar. En la medida que se cultive el paladar de estos jóvenes, serán consumidores más conscientes en el futuro. Aprender a escoger y combinar alimentos que proporcionen buenos nutrientes al organismo a la par que halaguen el paladar debería ser un aspecto importante en la educación.

Es necesario ejercer la gastronomía a diario.

Tortilla de berberechos

Esta tortilla es una prueba más de que la cocina popular, la cocina pobre, es sabia: dio con platos de sabor refinado con los pocos materiales que tenía a mano.
Recuerdo que en los bares si pedías un vino te ponía un puñado de berberechos como tapa o los podías recoger en la arena en las playas. Y no soy el abuelo Cebolleta…
Me hablaba Manolo de esta tortilla como comida obligada y medio aborrecida no por mala, sino porque que no había otra cosa y todo lo repetido cansa por bueno que sea. También me contó de una tortilla de patatas en la que lo huevos ausentes se sustituían por harina, agua y un sobre de azafrán.

En el Vigo de los años 40, Manolo conoció el agua lamiendo el peirao del Berbes, el pescado subastado en A Laxe, donde hoy está el Hotel Bahía de Vigo y la playa en la actual Orillamar: los chocos nadaban entre las piernas de Manolo y, asustados, soltaban chorros de tinta. En Bouzas, cerca de la iglesia, actual Zona Franca, se recogía almeja.

Manolo recolectaba huevos de gallinas montoneras entre los zarzales de a Falperra a instancias de alguna vecina y llevaba a casa su porcentaje. La vecina traía fruta sobrante del mercado y alguna cabeza de ternera que quedaba en los huesos y Manolo sabe qué es una carrillera.
Manolo, muy niño, acompañaba a su madre hasta Ponteareas para cambiar una cesta de berberechos por tocino y harina: casi nada, salir de madrugada y regresar muy anocheido. Vigo-Ponteareas: 25 Km.
Este Manolo navegó muchos mares a bordo de barcos alemanes, conoció mucha gente y aprendió a gustar de las comidas más exóticas y lejanas. Sin embargo, la memoria de su paladar disfruta como nadie con una empanada o un pulpo en condiciones.
Esta receta me la dio él según se la preparaba su abuelo Francisco, buen ebanista que aun reparaba los santos de la iglesia de S. Francisco y trabajaba en la Panificadora. También le enseñó a recoger grasa de jurel para hacerla arder en un candil hecho con concha de vieira aislando la mecha con sal y, seguramente, a mirar la vida con ojos limpios. Eran tiempos no muy lejanos.
A la salud de todos.

2 huevos
500 gr de berberechos crudos
¼ de cebolla finamente picada
Sal
Aceite de oliva

Se abren los berberechos al vapor. Se reservan en su agua de cocción hasta el momento de preparar la tortilla.
Si no tienes berberechos naturales, abres una lata y tan contentos. Hay unas conservas mundiales. Lo importante es pasarlo bien.
Se pocha la cebolla hasta que esté bien blanda.
Mientras tanto se desconchan los animalitos.
Es el momento de subir el fuego y saltearlos en la sartén con la cebolla para que pierdan toda el agua de la pequeña bolsa que cada bicho tiene en su cuerpo. Fuego breve, que no lleguen a pasarse ni endurecer.
Este paso te la ahorras si son de lata
Batimos los huevos, cuanto más caseros, mejor. Estos eran de toda confianza.
Salamos el huevo, le añadimos el contenido de la sartén y todo vuelve al fuego para ligar la tortilla.
Para acompañar: blanco godello de Valdeorras.
Salud y de nada.

Sans i Sans

Un buen té.

Merece la pena visitar la tienda.

Prensa de ajo

La prensa modifica el sabor del ajo, lo suaviza y esto hay que tenerlo en cuenta si no somos partidarios de este cambio. El ajo aplastado en el almirez no sufre esta transformación.
Cuestión de gustos.

Una buena prensa nos facilita el trabajo cuando queremos conseguir pasta de ajo para adobo, perfumar una mahonesa o la base de una vinagreta para aliñar una ensalada.

Huevos fritos con trufa

En Huesca se dan estas trufas (Tuber melanosporum, trufa negra)

Sencillísimo.

Se trata de freír unos buenos huevos, salarlos con sal gruesa y rallarles generosa cantidad de trufa nada más salir de la sartén.

Dejar reposar el tiempo de abrir una botella de tinto Marqués de Riscal (2004) y a cenar, que hoy es noche de Reyes.

De postre piña, natural.

Salud.

De nada.