Ensalada de garbanzos (I)

 

250 gr de garbanzos cocidos
Un puñado de tomillo limonero fresco
½ cebolla cortada en juliana
Aceite de oliva virgen extra
Viangre
Sal
Ponemos los garbanzos fríos y escurridos en la ensaladera. Añadimos la cebolla cortada en juliana. Vamos deshojando las ramas de tomillo sobre los garbanzos. La última rama la picamos entera con las tijeras. Salamos y sazonamos con aceite y vinagre. Dejamos reposar al fresco y servimos.

Ensalada de alubias coneneldo fresco y salmón a la plancha

Lo interesante de este plato para mi gustos está en el aliño de las alubias que, complementa al salmón, al mismo tiempo que sazona una ensalada deliciosa.

El salmón lo preparamos según la receta: Salmón a la plancha con salsa tártara

Para la guarnición de alubias:
250 gr de alubias blancas cocidas bien escurridas de agua, frías o templadas
½ limón (piel rallada y zumo)
Un puñado de alcaparras lavadas y escurridas
Pimienta blaca recién molida
Aceite de oliva virgen extra (triple cantidad que el zumo de limón)
Vinagre de Jerez (Un chorrito)
Un buen puñado de eneldo fresco picado

Ponemos las alubias en la ensaladera.
En un bol mezclamos la ralladura de limón, el zumo, la pimienta, el aceite de oliva, la alcaparras, el vinagre y emulsionamos para homogenizar la vinagreta.
Sazonamos las alubias y ponemos un poco de eneldo picado. Rectificamos algún ingrediente si fuera necesario.
Dejamos reposar durante el tiempo que preparamos el salmón.
Colocamos el salmón en el plato y al lado ponemos las alubias a las que le ponemos más eneldo por encima y un chorrito de aceite de oliva.

Champiñones a la plancha

Champiñones de medianos a grandes

Ramillete de tomillo fresco o seco

Aceite de oliva

Sal

Manojo de perejil picado

Un diente de ajo fileteado

Media guindilla picada

Un limón (piel rallada y zumo)

Limpiamos la champiñones le sacamos el pie. Lo recortamos y lavamos todo. A continuación secamos.

Los pies de los champiñones los cortamos en dos.

Ponemos la planca a calentar.

Entretanto machacamos en el mortero el romero con un poco de sal gruesa, añadimos aceite de oliva extra virgen.

Ponemos los champiñones en la plancha con la parte convexa hacía arriba.

Los untamos con la mixtura del almirez y dejamos que se vayan haciendo a fuego medio durante unos 5 minutos

Mientras, vamos picando el perejil y el ajo. Rallamos la corteza del limón y picamos la guindilla. Lo juntamos todo en sobre la tabla.

Le damos la vuelta a los champiñones y los volvemos a untar con el aceite con romero y sal.

Unos tres minutos más tarde ya los podemos retirar a una fuente.

Los cubrimos con la picada de perejil, ajo, guindilla y ralladura de limón. Los rociamos con el zumo de limón y servimos caliente.

Ensalada de tomate y queso feta aliñado

1 tomate maduro cortado en rodajas finas
8 cortes de queso feta del tamaño del dedo índice
Aceite de oliva extra virgen
Tomillo
Albahaca
Pimienta
Pimentón picante
Sal gruesa
Aceite de oliva

Ponemos las rodajas de tomate extendidas en un plato y las salamos levemente con sal gruesa. El feta es salado y no debemos pasarnos con la sal.
Una vez cortado en queso lo secamos sobre un paño adecuado.
Lo ponemos sobre el tomae y espolvorearemos por encima una cantidad prudente de pimentón picante. A continuación, le echamos las hierbas aromáticas.
Finalmente regamos con aceite de oliva virgen extra.

Sardinas guisadas

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18 Sardinas pequeñas escamadas, esviceradas y lavadas

1 patata cortada longitudinalmente en lascas

1 puñado de habichuelas cocidas

½ cebolla picada

¼ pimiento verde picada

½ tomate rallada

1 dinte de ajo laminado

1 c/de café de pimentón dulce

½ c/café de pimentón picante

1 chorro de Jerez seco

½ vaso de agua de caldo de pescado

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Tomillo

Hacemos un sofrito en el aceite con la cebolla, ajo, y el tomate. Humedecemos con parte del caldo y el vino blanco. Añadimos el pimentón dulce y picante. Aromatizamos con tomillo y pimieta. Salamos.

Cuando el sofrito está a medio hacer, añadimos las patatas y, si queda seco, algo más de caldo. Cuando ablandan las patatas, ponemos las habichuelas. No dejamos que se aferre. Lo mantenemos húmedo y a fuego bajo.

Cuando espesa, ponemos las sardinas convenientemente saladas y las aromarizamos con tomillo y pimienta.

Tapamos la cacerola y esperamos 15 minutos a fuego lento.

Dejamos reposar y servimos.

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Pechuga de pollo picante salteada con verduras

 
1 pechuga de pollo cortada a tiras transversales finas 
1 diente de ajo laminado <2 guindillas (cayena) 
¼ de cebolla cortada en juliana 
½ calabacín pelado y cortado en cubos 
¼ de pimiento verde picado en cubos 
6 tomates cereza cortados a la mitad 
4 rodajas de berenjenas cortadas en cubos 
Un puñado de brotes de soja 
 Sal 
Aceite de oliva 
1 c/ de postre de curry 
Jerez seco
 

Ponemos a dorar el pollo en el aceite bien caliente. A medio dorar le añadios el ajo, las guindillas y la cebolla; continuamos dorando mientras removemos. Para que nada se queme a fuego vivo. Añadimos el pimiento verde y continuamos salteando. Ahora podemod echar el calabacín y removemos para que todo se impregne bien. Vamos con la berenjena. Si se va quedando en seco, le echamos un chorro de vino de Jerez. Ya ponemos los tomates y los brotes de soja. Espolvorearemos el curry y regamos con el resto del vino. Salamos y removemos. Bajamos el fuego y tapamos. En diez minutos debería estar listo.

Podemos acompañar con salsa de yogurt y lechuga.

Ensalada de alubias con bacalao

200gr de alubias cocidas lavadas y secas

150gr bacalao asado o cocido desmigado

1 cebolla cortada en juliana

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra

Sal

En una fuente honda ponemos alubias, bacalao y cebolla tratado como hemos señalado.

Sazonamos con aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y la sal necesaria.

Removemos suavemente para que el conjunto se impregne bien.

Probamos y rectificamos si fuera necesario.

Reservamos en la nevera y sacamos 15 minutos antes de servir.

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Flan (II)

La anterior receta de flan se hacía en moldes individuales, esta la hicimos en un molde grande. Las proporciones de los ingredientes las mantuvimos, sin embargo alargamos 15 minutos el tiempo de cocción. Hacerlo en un molde puede resultar conveniente para el posterior servicio o preparación.

1 molde de litro y medio
1 litro de leche
La cáscara de un limón
8 huevos, dos de ellos sin clara 

1 c/sopera rasa de azúcar por cada huevo

Caramelo

Tres cucharadas soperas de azúcar y tres de agua.
Poner al fuego e ir revolviendo. Cuando toma color, se le echa un chorro de agua fría y se sigue revolviendo hasta que adquiere el color deseado: marrón claro y dorado.
Inmediatamente se pone en el fondo del molde.

La mezcla de flan
 
Se pone la leche a hervir con la cáscara de limón y se deja infusionar.

Mientras tanto se baten los huevos y el azúcar a punto de tortilla.

Se añade la leche bien caliente a los huevos batidos con azúcar y se sigue batiendo para homogenizar.

Se llenan el molde.

Se ponen en una bandeja horno con agua caliente que cubra un tercio de la altura del molde.

La bandeja va al horno a 220ºC durante más o menos 40 min. Cuando el flan está dorado por arriba, está hecho.

Cordero asado en el horno al modo de la Louriña

Cordero lechal cortado en octavos

Grasa de cerdo

3 dientes de ajo

Un puñado de perejil

Un vaso de vino blanco

Pimienta

Sal

Aceite de oliva

Hacemos una picada en el mortero con sal, ajo, y perejil.

Añadimos el vino blanco y un buen chorro de aceite.

Con este preparado untamos el cordero que dejaremos reposar de 12 a 24 horas.

Precalentamos el horno a 200ºC.

Secamos los trozos de cordero bien secos recogiendo los restos del adobo para un recipiente.

Untamos la fuente o placa de horno con grasa de cerdo, poca.

Colocamos el cordero en la placa o fuente e introducimos en el horno.

Mientras tanto añadimos una cucharada de postre de grasa de cerdo al resto del adobo que habíamos recogido. Esta mixtura nos servirá para ir untando el animalito en el horno.

Al cabo de 45 minutos lo untamos con un pincel y transcurrida una hora debería estar dorada. Si lo está le vamos dando vuelta a medida que los trozos vayan tomando color.

Unos asarán antes que otros por cuestión de tamaño; estos hay que retirarlos del horno antes aunque después vuelvan para calentarse.

Al cabo de dos horas de girar y regirar untando, el cordero debería estar dorado y asado.

Esta carne debe reposar tapada durante media hora para que acabe de tomar sabor.

Pasada esta, llevar a la mesa y servir.

Patatas a la panadera

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Con estas patatas acompañamos el cordero de la siguiente receta. Las recomiendo para guarniciones de carne.

Se trata de confitar patata y cebolla utilizando un buen aceite, escurrir bien y servir.

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas transversales. La cebolla se corta en juliana.

Se colocan en una fuente de horno capas de patatas y cebolla y se cubre hasta la mitad de aceite de oliva después de haber salpimentado.

Se precalienta el horno a 180º y se dejen estar al calor durante 45 minutos.

Al cabo de este tiempo deberían estar cocinadas y tiernas.

Se escurren bien de aceite, que se aprovecha para otras preparaciones porque no ha llegado a hervir, y se sirven como guarnición.

Estas patatas admiten muy bien que se las espolvoree con pimentón dulce.

Pollo guisado con “manolitos”(+)

1 pollo cortado a octavos
1 pimiento verde grade cortado a cubos diminutos
4 dientes de ajo laminados
2 tomates bien maduro rallado
3 cebollas grandes bien picada
Un buen chorro de vino blanco
Sal
Pimienta
4 guindillas (cayena)
Aceite de oliva
0,5l de caldo de pollo
250gr de tiburones (pasta)

Salpimentamos el pollo y lo vamos dorando en el recipiente donde vamos a estofar el animal. Añadimos el ajo laminado y las guindillas y continuamos dorando. Una vez bien dorado, añadimos el pimiento verde cortado. Bajamos el fuego y dejamos que se vaya haciendo. Cuando haya perdido el pimiento algo de agua, añadimos la cebolla y esperamos que se dore para incorporar entonces el tomate y hacer que pierda agua.
Añadimos entonces el vino blanco y una taza de caldo de pollo, que no llegue a cubrir el pollo.
Tapamos y dejamos hacer durante una hora aproximadamente. Cuando falten doce minutos para cumplir este tiempo.
Incorporamos la pasta y un poco más de caldo para que pueda cocer. No debe quedar aguado.

 * Esta pasta en casa la llamábamos “manolitos”. En otros lugares se le llaman “codillos” o “tiburonones

Caldo de pollo

Este es un caldo que utilizo como base para diversas preparaciones.

Con la carcasa, cuello y alas del pollo haremos un caldo que nos servirá para hacer sopas, guisos, arroces, etc. Si no lo utilizamos frecuentemente lo podemos guardar en el congelador en recipientes pequeños e irlo descongelando a medida que lo necesitemos.

Alas, carcasa y cuello de un pollo limpias de restos de pluma y sangre

Media cebolla a octavos

Una zanahoria troceada

La parte blanca de un puerro a trozos

Una rama de apio troceada en tres

Un nabo pelado y troceado en dos

Una chirivía limpia y entera

Unos granos de pimienta negra

Aceite de oliva

Jerez seco

Sal

3 l de agua aproximadamente

Doramos los trozos de pollo. A continuación las verduras. Echamos un chorro de Jerez y con el líquido raspamos los restos sólidos de la olla. Dejamos que se evapore el alcohol. Ponemos los granos de pimienta y echamos el agua y la sal. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego para que hierva suave durante una hora y media.

Apagamos el fuego, dajamos reposar durante 20 minutos.

Colamos y reservamos.

Sopa de melón con bolas de pera y jamón

4 personas

¼ de melón

3 peras medianas

100gr.de jamón en un loncha gruesa y cortada en bastoncillos finos

Aceite de oliva

Sal gruesa

Limpiamos el melón de cascara y pepita. Lo ponemos en el baso de la Minipimer y lo licuamos.

Pelamos las peras y con el moldeador sacamos tantas bolas como podamos.

Ponemos el melón licuado en un vaso o copa y, a continuación las bolas de pera. Reservamos en la nevera.

Poco antes de servir, cortamos el jamón en bastoncillos finos y colocamos sobre las bolas de peras.

Regamos con un chorrito muy fino de aceite de oliva y le ponemos unas arenas de sal.

Servimos.

Costillar de cerdo asado

Un costillar de 2 Kg (para 5 personas)

4 dientes de ajo

2 ramas de perejil

1 c/de postre de pimentón dulce

1 buena rama de romero (las puntas)

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva

Sal

Machacamos sal, perejil y ajo en un almirez. A esto añadimos un buen chorro de aceite y las puntas de romero, finalmente también ponemos la pimienta recién molida y el pimentón.

Le damos unos cortes longitudinales al costillar en su parte más carnosa.

Untamos toda la pieza con adobo que antes preparamos.

La carne debe quedar así adobada unas doce horas preferentemente a temperatura ambiente pues coge mejor el adobo que en la nevera.

Precalentamos el horno a 220º

Limpiamos de adobo toda la pieza recogíéndolo para una taza donde añadiremos un poco más de aceite.

Colocamos la pieza sobre la rejilla y debajo, una bandeja con agua.

Dejamos asar por espacio de dos horas dándole la vuelta cada media hora. En este momento pincelamos aceite y adobo sobre toda la pieza usando como pincel l asegunda rama de romero

Cortamos toda la pieza y servimos acompañados de verdura.

Bacalao al modo de Braga / "Bacalhao á Braga"

Este es un excelente plato de bacalao que preparaba la señora Dna. Arminda Almallo Pais, conocida por sus parroquianos como “A Espanhola”.
Gallega de nación,  emigró a Portugal y regentó  muchos años pensión en Oporto. Trabajadora incansable; lo mismo cocinaba que lavaba la ropa de los gallegos que se empleaban en la hostelería portuensede de  los años 40 y 50. Viuda de un buen cocinero, dirigía con energía aquella fonda en la que se comía buena cocina portuguesa. Personas que la trataron en aquellos tiempos,  me hablaron de ella con cariño, respeto y admiración. 

La conocí en Saxamonde, ahora ya es muy mayor.

Su sobrino, Felipe, me trasmitió la receta. Aquí está.

Por persona:

2 trozos de bacalao desalado / 1 patata cortada en rodajas longitudinales / 1 cebolla grande /
1 cucharada de café de mostaza en polvo / 2 c/de sopa de vinagre/ 4 aceitunas negras de Aragón/

Sal / Aceite de oliva / Harina de trigo

Enharinamos levemente los trozos de bacalao y doramos en la sartén. Reservamos.

Cortamos muy finamente mucha cebolla.

Doramos cebolla en la sartén sin dejar que coja color, es necesario que la cebolla confite en abundante aceite.

Doramos entretanto patatas a rodajas y reservamos.

Precalentamos el horno a 180ºC.

Al estar confitada la cebolla, espolvoreamos la mostaza en polvo y el vinagre. Removemos y damos un hervor al conjunto.

Colocamos el bacalao en una fuente de horno, las patatas alrededor y la cebolla sobre el bacalao con las aceitunas por encima..

Lo ponemos en el horno unos 15 minutos hasta que la patatas estén bien cocidas.