lunes, 14 de abril de 2008

Pulpo “á feira”


Pulpo (Octopus vulgaris)
Pulpo / polvo (gal.)/polvo (port.)
Molusco del orden de los octopoda (ocho pies); tiene tres corazones, dos bombean sangre a las branquias y el tercero, al resto del cuerpo.
Dispone de ocho brazos (no tentáculos, estos sólo tienen ventosas al extremo; caso de los dos tentáculos del calamar y sus ocho brazos) con dos filas de ventosas situados en la cabeza que rodea un pico que es su boca. Los brazos tienen un tacto fuerte pero delicado y capaz de distinguir olor y sabor en aquello que toca.
Poderosos instrumentos, puede manejar gran cantidad de objetos,; es capaz de abrir un bote de mermelada de cierre giratorio donde se haya encerrado un cangrejo. Esta Tal vez estas habilidades fueron las que hicieron que se le llame “pulpo” a quien intenta acariciar o tocar el cuerpo de otra para buscar satisfacción sexual.
Uno de los brazos (el hectocotylus, normalmente el tercero de su derecha) le sirve de pene que introduce paquetes de esperma bajo el manto de la hembra. Lo puede perder durante la cópula.
La hembra, madre cuidadosa, muere al poco de poner los huevos; porque deja de comer mientras los cuida protegiéndolos de depredadores y creando pequeñas corrientes a su alrededor para que se oxigenen. Los machos mueren a los pocos meses de fecundar a varias hembras.
Se considera un animal inteligente, capaz de aprender por asociación y tener memoria a corto y largo plazo; mejor que cualquier molusco y que algunos humanos. :-)). Sus ojos son capaces de distinguir colores. Para defenderse de depredadores, se camufla, echa tinta (nubla vista y olfato) y cada tentáculo puede actuar por libre; puede llegar a perder uno para liberarse.
Cuando sale a comer es justo decir que sale a mariscar, porque su dieta se basa en marisco. Se alimenta de moluscos (berberechos, almejas, navajas, zamburiñas, vieiras...) y crustáceos. Su vocación gastronómica le pierde. Se pesca cebando la raña (arte de pesca) con cangrejo vivo a la que ataca con ansia

La receta

Pulpo
Cebolla
Pimentón dulce y picante
Sal gruesa
Patatas
Aceite de oliva





El pulpo comprado fresco se le saja la cabeza y se retira todo lo que hay en su interior y se le arranca la piel externa, los ojos y el pico y se congela. Todo esto sin que toque agua dulce. El congelado ablanda la carne y le ahorra la paliza al pulpo.
Para cocerlo, se descongela y se lava ya en agua dulce retirándole el limo de patas, ventosas y cuerpo. Se lava también el interior de la cabeza.
Ponemos agua sin sal a hervir, no demasiada. El pulpo suelta mucho agua al cocer. En ella dejamos flotar un casco de cebolla.
Sosteniendo el pulpo por la cabeza lo hundimos y salvamos de las aguas tres veces. Si girásemos la mano poniendo la palma hacia arriba, el pulpo daría la vuelta cubriendo con las ocho patas la cabeza. Pues bien en esta posición lo echamos a cocer.
Debe de hervir dulcemente unos 20 ó 30 minutos, hay que ir pinchándolo para catarle el punto, cada animal tiene su punto. Personalmente prefiero que trique un poco entre los diente a que tire a blando.
Lo retiramos del agua de cocción y lo ponemos a escurrir.
Conviene acompañarlo con patatas que podemos cocer en el agua del pulpo o en agua clara.
Cuando las patas van estando cocidas -20 minutos- sumergimos de nuevo el pulpo en el agua hirviendo de cocción, lo dejamos un instante para que coja calor y lo sacamos y escurrimos bien.
Cortamos las patas con una tijera de cocina en trozos no demasiado delgados. La cabeza también se corta.
Juntamos las patatas. Salamos con sal gruesa.
Espolvoreamos pimentón dulce con moderación queremos, pimentón picante.
Regamos con aceite de oliva abundante y a la mesa