lunes, 24 de marzo de 2008

Bacalao a la plancha




Los portugueses llaman al bacalao “o grande amigo”. Lo cocinan de cientos de formas y les salvó del hambre cuando era barato y comida de pobres.
Como todos los ingredientes de la cocina “povera”, con el bacalao se hacen auténticas genialidades. Basta recordar unas cocochas vascas o un Zé do Pipo portugués. Vasco y portugueses, los reyes del bacalao.

El bacalao requiere un tiempo de desalado de  24, 36  ó 48 horas (según el grosor), con tres cambios de aguas; uno cada 12. La piel del bacalao en el agua debe estar hacia arriba para que la sal pueda caer al fondo. Cada vez que se cambia el agua, se debe de lavar bien el recipiente.

Antes de cocinar el bacalao, se debe escurrir y secar.
La plancha debe estar bien caliente.
Ponemos contra la plancha primero la parte de la piel.
Esperamos a que esté hecho por ese lado para darle la vuelta.
Dar con el punto es relativamente fácil porque la carne cambia de color, se hace más blanca al estar hecha.
Si la plancha está suficientemente caliente, la pieza no se pegará.
Cortamos cebolla en rodajas tan finas como podamos. Acompañarán al bacalo.
Aliñaremos con aceite abundante o acompañaremos con mayonesa.
El bacalao requiere abundancia de aceite en el plato.