viernes, 16 de febrero de 2018

Huevos corraleros revueltos con pesto de albahaca y tocineta


¿2 personas?

Convecemos a alguien para que nos proporcione cuatro huevos de gallinas felices
En la sartén echamos una  nuez hermosa de mantequilla de buena calidad
Al calentarse sin humear, cascamos los huevos y removemos con alegría y suavidad manteniendo el fuego dulce.
Debe ir cuajando el huevo con textura de crema, sin que llegue a apelmazarse: iremos separando la sartén del calor para graduar la solidificación mientras vamos trabajando la mezcla. 


Salamos y pimentamos y acabamos fuera del calor. Debe quedar cremosa aunque lejos de lo líquido.
Es la altura de añadir tres cucharadas soperas de pesto de albahaca y remover tiñendo de verde el conjunto.
Al tiempo, en una sarten, tostábamos unas lonchas de tocineta en su propia grasa hasta que crujieran.
Con esta tocineta acompañamos el revuelto.
Rosa (Helios 44 - 58/2)

miércoles, 14 de febrero de 2018

Ensalada de judias verdes, tomate y champiñones según Bocuse



Ingredientes para 6 personas:
Un kilo de judías verdes finas; 4 tomates pelados; 50gr de trufas frescas*;  250gr de champiñones.
Para la salsa vinagreta:
50ml de aceite de nuez*; 20ml de vinagre de vino; 2 escalonias picadas muy menudas*; sal y pimienta recién molida.


Método:
1º Después de haberles quitado los hilos a la judías verdes, ponerlas a cocer en agua hirviendo hasta que queden ‘al dente’.
En cuanto estén cocidas, refrescarlas en agua fría y escurrirlas.
2º Para servir, echar las judías en una ensaladera. Disponer en torno los tomates pelados cortados en cuartos, [las trufas] y los champiñones cortados en juliana.
3º Aderezar la ensalada ante los comensales con la salsa vinagreta, a la que se le habrán incorporado las escalonias picadas.”
[*A falta de trufa freesca, trabajamos el aceite de trufa. Otra opción es rallar trufa... Podemos utilizar AOVE si no tenemos a mano los aceites que  se mencionan en la receta original. Si la escalonía escase, ponemos cebolla...]
Paul Bocuse, La cocina del mercado, Argos Vergara, Barcelona, 1979; Pág. 12-13

Avión - JRF

domingo, 4 de febrero de 2018

Espaguetis integrales con pesto de albahaca


Nos hacemos con  espaguetis integrales de buena calidad. Estos son una buena opcion.
Hacemos raciones de unos 125gr. y cocemos al "dente" en agua bien salada: 10gr por litro.
Escurrimos y alimamos con el pesto revolviendo en la cazuela de cocción. Pasamos a la fuente de servicio y añadimos "pesto" y queso de oveja y/o parmesano al gusto. Servimos calientes en platos calientes.


 
Utilicé aceite de oliva virgen extra gallego y queso de oveja manchego sustituyebndo a quesos italianos.


lunes, 29 de enero de 2018

Raya a la gallega




En la pescadería pedimos que nos corten unos tres trozos de raya por persona. Nos ha de retirar la piel oscura y raspar escrupulosamente la blanca. Los salamos y reservamos.

Unas cuantas patatas peladas cortadas a cuartos longitudinales.
Ponemos agua al fuego con un casco de cebolla, dos tiras de pimiento verde, una ramita de perejil y un chorro de aceite. Salamos.
Cuando comienza a hervir, ponemos las patatas y dejamos cocer a fuego medio durante doce minutos, al cabo de los cuales retiramos del fuego y las dejamos  con tan solo medio dedo de agua en el fondo del recipiente.

Mientras preparamos “a allada”. Aceite de oliva en una sartén, dos ajos hasta dorar y retiramos el recipiente para que pierda temperatura y podamos echar el pimentón dulce –no mucho, sino empalaga y emborrona en lugar de dar sabor- y revolvemos.
Acercamos al fuego y le ponemos un chorrito de vinagre –prudencia, no demasiado- y lo mantenemos al fuego revolviendo para que el vinagre evapore y el pimentón no se queme. Ponemos también un par de cucharadas soperas de agua de la cocción de las patatas. Damos un hervor. Mantenemos templada.

Ponemos los trozos de raya sobre las patatas. Rociamos con la “allada”. Tapamos y ponemos a fuego suave durante unos doce minutos más.

Controlamos en punto de cocción  y servimos rociando con la salsa resultante y espolvoreamos pimentón picante o dulce,  al gusto.


viernes, 26 de enero de 2018

Caballa a la plancha con aguacate aliñado


Abrimos un aguacate y lo hacemos dados para aliñarlo con cilantro picado, ralladura de medio limón, un chorro de zumo del mismo fruto, un golpe de Tabasco y unas arenas de sal
Lo reservamos.
Nos hacemos con una caballa bien fresca. La mandamos eviscerar y decapitar.
La salpimentamos y le rellenamos el vientre de tomillo y un diente de ajo  machacado. 
Va a la plancha bien caliente y humedecida de aceite, dorando bien por ambos lados.
Acompañamos la caballa con el aguacate y un par de patatas cocidas.
Sugiero que si sobra, se coma frío a modo de entrate.

Culebras y caras - JRF

miércoles, 24 de enero de 2018

Brócoli asado (*)



Se trata de conseguir cocinar un brócoli aliñándolo de una manera sorprendente.
Lo lavamos y secamos. Recortamos la base en la que se apoyará durante la cocción.
Disponemos un yogurt en una taza y añadimos pimienta blanca. curry, pimentón  picante y comino en cantidad de una cucharada de café de cada.
Además, rallamos la piel de medio limón y la añadimos con su zumo. A esto le sumamos un diente de ajo triturado y sal fina al gusto.
Batimos para conseguir una crema y con ella untamos nuestro brócoli.
Lo llevamos a asar en una "cocotte" en el fondo de la cual hemos dispuesto el trocho hecho rodajas para formar una base confortable.
La "cocotte" puede ir a horno a 170ºC durante 45min. aproximadamente: depende del  horno y la dureza del fruto. Hay que vigilar.
Puede hacerse en "crockpot" en alta durante tres horas.
Se sirve caliente o frío.

 Coche - JRF

domingo, 21 de enero de 2018

Patatas "Château" (Paul Bocuse)

Paul Bocuse, fundador de la nouvelle cuisine

"Bocuse, el mejor cocinero de la historia", Jose Mº Arzak

 Patatas "Château" (Paul Bocuse)

"Escogerlas pequeñas, o de no ser posible, recortarlas hasta que tengan las dimensiones de una nuez grande. Deben ser todas iguales. Una vez mondadas, lavadas, escurridas y enjugadas, se echa rápidamente las patatas en una  brasera en la que chisporrotea mantequilla. Espolvorearlas con sal fina y proseguir la cocción con la brasera tapada; das vuelta a las patatas de vez en cuando mientras se van dorando progresivamente. Cuando estén cocidas en su punto, deben presentar un atractivo  color dorado y uniforme y, por añadidura ser muy melosas y estar impregnadas de mantequilla.



Esa melosidad se obtiene tapándola brasera herméticamente desde el primer momento en que se inicia la cocción y manteniéndola de esta suerte durante gran parte, por no decir la totalidad del tiempo de cocción. El proceso de  coloración es el que nos indicará el punto en que se encuentra la cocción en un momento determinado.
Se puede llevar a feliz término la cocción y el consabido dorado de las patatas tanto si la brasera es colocada al lado del fuego como introducida en el horno. Se puede ejercer un mejor control adoptando el primer método."

Patatas "Château" en Paul Bocuse, La cocina del mercado, Argos Vergara, Barcelona, 1979, pp. 374 y 375

Paul Bocuse, La cocina del mercado, Argos Vergara, Barcelona, 1979

Este libro - La cocina del mercado - es un elemento fundacional de la renovación de la cocina en la España de la transición que deriva en las glorias presentes.
Fue el segundo que me compré. El primero: 1080 recetas de cocina de Simoné Ortega, con el me envalentoné y salté a Bocuse -menudo atrevimiento, cuanta inconsciencia...- cuando se publicó en España y se empezaba a hablar de gastronomía en el país.
Organicé las primeras recetas en aquel Choco ya en declive: Salmonetes a la provenzal, pág, 132 y Queso húngaro, pág. 19.
Más tarde solía preparar en mi casa en Barcelona -sin trufa, que no tenía- la Ensalada de judías verdes, pág. 12 y estas Patatas "Château" pág. 374. Por cierto, estas judías fueron puestas como ejemplo de la revolución en la cocina impulsada por este gran cocinero (1).
Hoy saludo, modestamente al maestro y le agradezco su labor.
Hasta siempre, Chef. Gracias.

PS: Es extraordinario. Leo en El Mundo  el artículo "Paul Bocuse, el chef más influyente del siglo" de Víctor de la Serna que los cronistas gastronóminocos Henry Gault y Christian Millau escribieron:

(1)«A primera vista, no nos pareció gran cosa. ¡Pero esa ensalada era sencillamente genial! Las judías verdes crujientes olían a jardín, tenían un sabor excepcional. Era algo grandioso dentro de una sencillez extrema. Luego llegaron unos salmonetitos de roca hechos a la perfección, es decir, muy poco hechos. Firmes, con todos los sabores del mar. La nueva cocina existía, y acabábamos de conocerla».

¡Ensalada de judías y salmonetes! Los mismos platos que yo pobré en el inicio... 

Pero las sorpresas no acaban aquí, leo en el mismo sitio:

"La vida personal de Bocuse también se sale de la del común de los mortales. Según se supo hace ya años, tras casarse en 1946 con Raymonde, creó otras dos familias con la casi homónima Raymone y con Patricia, tuvo hijos con las tres y estuvo conviviendo abiertamente -en tres domicilios separados- con todas ellas desde 1971."
 😀😀😀